Açucar Demerara É Bom

O que é o açúcar demerara e por que ele carrega essa fama?

O açúcar demerara é um tipo de açúcar cristalino com coloração dourada que vem, na sua maioria, das fábricas de açúcar da Guiana e do Suriname. Ele passou por um processo mínimo de refino, o que significa que ainda conserva boa parte dos sais minerais e da meladoria natural presentes no caldo de cana. A textura é mais áspera que o açúcar branco comum e o sabor traz aquele toque ligeiramente amadeirado e caramelo que algumas pessoas adoram e outras não gostam tanto assim. Depende do que você espera dele. No café da manhã, ele resolve muito bem porque dissolve razoavelmente rápido e não deixa aquele gosto residual que alguns sucedâneos artificiais deixam. Já em receitas de confeitaria que exigem açúcar totalmente refinado, como merengues ou glaces, o resultado pode não ficar tão fofo e leve quanto o esperado. No meu caso, já fiz uma receita de bolo de cenoura em que o açúcar demerara deixou a massa um pouco mais densa do que o normal. A solução foi peneirar antes de usar e deixar descansar a massa por uns dez minutos antes de assar. Com isso, a textura ficou aceitável e o sabor de caramelo até entrou a calhar com a cenoura.

Quanto ao valor nutricional, o demerara traz cerca de quarenta e dois miligramas de cálcio por cento gramas, além de traços de ferro e magnésio. Não é um supérfluo milagre para a saúde, mas também não é um veneno disfarçado como às vezes as propagandas querem fazer crer. O índice glicêmico fica na faixa de cinqüenta e cinco a sessenta, um pouco menor que o açúcar branco, mas ainda relevante para quem tem diabetes. Se você costuma adoçar o café ou preparar bebidas geladas, vale a pena experimentar. Já para balas e doces que precisam de açúcar completamente branco e cristalino, melhor usar o convencional mesmo. Outro ponto prático: o demerara absorve umidade com mais facilidade que o açúcar refinado. Se deixar a embalagem aberta por dias na cozinha úmida, ele pode empelotar. Uma dica que funciona é guardar em recipiente bem fechado com um pouco de arroz cru no fundo para controlar a umidade interna. Assim ele dura semanas sem mudar de textura.

A diferença de preço também é relevante. Em média, o quilo do demerara custa entre vinte e cinco e trinta reais nas feiras, enquanto o açúcar branco comum sai por cerca de seis a nove reais. Vale a pena pagar esse diferencial se você busca um sabor mais complexo e quer reduzir um pouco a quantidade de açúcar refinado na dieta.

Como usar o açúcar demerara em receitas simples

Comece pelo básico. Para torradas, biscoitos amanteigados e frutas frescas, o demerara funciona muito bem. A textura crocante que ele forma na superfície é diferente do açúcar branco e agrega um caráter visual interessante ao prato. Para café, dissolva primeiro uma colher de chá em um pouco de água morna antes de jogar no líquido. Com isso, evita aquele gosto granuloso que às vezes fica no fundo da xícara. Já para sorvetes artesanais, o demerara dá um tom de caramelo que combina com baunilha e chocolate. O segredo é adicionar quando a base ainda estiver morna, antes de levar à máquina de sorvete. Se adicionar frio demais, os cristais não se dispersam corretamente e o resultado final pode ficar arenoso. Uma limitação prática: o demerara escurece mais rápido que o açúcar branco em altas temperaturas. Em assaduras acima de cento e oitenta graus, a coloração escurece precocemente. Para que o bolo não queime por fora antes de cozinhar por dentro, reduza a temperatura do forno em cerca de dez graus e estenda o tempo de assadura em aproximadamente cinco minutos. O resultado fica mais uniforme.

Para molhos doces, o demerara confere uma acidez mais suave e um aroma que remete a melaço. Não substitua quantidades iguais em receitas muito sensíveis ao pH, como mousses de limão, porque o sabor pode ficar mais amargo do que o esperado. Nesses casos, misture partes iguais de demerara e açúcar refinado para equilibrar o sabor sem perder a textura. Outro detalhe que passa despercebido: o demerara contém menos sacarose residual que o açúcar branco ultrarrefinado. Isso significa que, em processos de fermentação, a levedura consome mais devagar e o pão pode crescer um pouco menos que o normal. Para receitas de pão doce, adicione uma colher de sopa extra de fermento biológico seco se quiser manter o volume original.

Alternativas quando o açúcar demerara não estiver disponível

Se o demerara não existe na prateleira do supermercado, o açúcar mascavo é uma substituição possível, mas com ressalvas. Ele tem mais umidade e um sabor mais forte de melaço, o que pode alterar o equilíbrio da receita em até quinze por cento no caso de bolos muito aerados. Para compensar, reduza ligeiramente o líquido da mistura. O açúcar demerara também pode ser feito em casa a partir de açúcar refinado e melaço de cana, mas o processo exige controle de temperatura preciso. Misture uma parte de melaço para cada dez partes de açúcar branco, aqueça a centenas e vinte graus e mexa constantemente por cerca de cinco minutos. Se aquecer demais, o melaço queima e o sabor fica amargo. Se aquecer de menos, os cristais não incorporam corretamente e o resultado fica granulado. Uma alternativa mais simples é usar açúcar demerara orgânico, que geralmente passa por menos processos de branqueamento e preserva melhor os minerais naturais. O preço sobe em torno de trinta a quarenta por cento, mas a diferença de sabor é perceptível em receitas que levam açúcar em destaque, como bolos de laranja e biscoitos de manteiga.

Para dietas com restrição de açúcar, existem sucedâneos como o eritritol e o stevia em pó, mas eles não se comportam igual em assaduras. O eritritol cristaliza de forma diferente e pode deixar a textura mais seca. O stevia, quando usado puro, deixa um retrogosto amargo característico que alguns consumidores não apreciam. Para minimizar esse efeito, misture partes iguais de eritritol e stevia e adicione uma colher de chá de goma xantana por quilo de farinha para melhorar a retenção de umidade. Em resumo, o açúcar demerara é uma opção válida para quem busca um sabor mais complexo e um teor mínimo de nutrientes, mas não deve ser tratado como um produto milagroso. Use-o com critério, ajuste as receitas conforme necessário eExperimente quantidades menores antes de investir em grandes pacotes se for experimentá-lo pela primeira vez. A economia de tempo e dinheiro em testes evitados costuma valer mais do que a diferença de preço entre as embalagens. O mercado brasileiro oferece boas opções de demerara nacional, produzido principalmente em usinas de cana de Pernambuco e Alagoas. A qualidade varia conforme a região de origem e o grau de refino aplicado na fábrica. Demorava cerca de vinte anos atrás, mas hoje já existem pequenos produtores que fazem demerara artesanal em escala reduzida, com colheita manual e secagem natural ao sol. O resultado é um produto com sabor mais definido e textura mais uniforme, embora o preço suba para quarenta e cinco a cinquenta e cinco reais o quilo.

Armazenamento correto também faz diferença. Mantenha o açúcar em recipiente hermético, longe da luz solar direta e em local seco. Evite guardá-lo próximo a especiarias com cheiro forte, como pimenta-do-reino e cravo, porque o açúcar pode absorver esses aromas e alterar o sabor das preparações. Um prazo de validade de doze a dezoito meses é seguro se as condições de armazenamento forem adequadas. Na prática, usar açucar demerara é bom quando você entende suas limitações e trabalha com elas. Não tente escondê-lo em receitas muito delicadas onde o açúcar branco é peça central. Em vez disso, deixe-o brilhar em preparações rústicas, onde seu sabor único e textura crocante possam ser apreciados sem concorrência direta com versões mais refinadas.