Caranguejo É Um Crustaceo

Como identificar um caranguejo no mercado sem ser enganado

Comprei caranguejo errado uma vez e aprendi rápido. Era supostamente um caranguejo de areia, mas quando cozinhei, a carne tava dura demais e com gosto de lama. O vendedor me disse que era do mangue, mas na verdade era de criação intensiva, alimentado com ração barata. A diferença entre um e outro é brutal no sabor, mas só quem mexe com isso todo dia percebe na hora. O caranguejo é um crustaceo decápode, ou seja, tem dez patas. Mas nem todo decápode é caranguejo. Lagosta e camarão também são crustáceos decápodes. A confusão acontece porque muita gente acha que caranguejo é tudo que tem casca dura e anda de lado. Na prática, o que define um caranguejo mesmo é a forma do abdômen — ele fica dobrado embaixo do corpo, diferente dos camarões que têm a barriga longa e estendida.

caranguejo é um crustaceo, não um molusco

Essa distinção parece boba, mas é mais importante do que parece. Moluscos como marisco e lula têm corpos moles e conchas diferentes. Caranguejo tem exoesqueleto rígido feito de quitina e carbonato de cálcio. Isso significa coisas práticas quando você vai comprar ou cozinhar. A casca precisa ser quebrada ou cortada, não dá para limpar como um peixe. E o tempo de cozimento depende grossura da casca, não do tamanho total do animal. No mercado, os caranguejos mais comuns no Brasil são o caranguejo de areia (Ucides cordatus) e o caranguejo de mangue (Callinectes sapidus, o azul). O de areia é menor, mais barato, e a carne é mais firme. O azul é maior, mais gorduroso, e tem um custo três vezes maior. Conheço gente que vende o azul como se fosse de areia. O jeito certo de diferenciar é olhar a parte de baixo do corpo — o azul tem pinças grandes e coloridas, enquanto o de areia é mais uniforme, marrom-esverdeado. Tem outro detalhe que pouca gente sabe: caranguejo muda de casca. Isso se chamaecdise. Durante a ecdise, o animal fica moles e vulnerável. Se você comprar um caranguejo que acabou de trocar de casca, a carne vai tarmais aquosa e o rendimento será menor. O ideal é procurar exemplares com casca bem dura e escura. Isso indica que já passou pelo processo de endurecimento pós-muda, que leva cerca de 10 a 14 dias.

Uma armadilha comum é achar que caranguejo vivo sempre é mais fresco. Na verdade, caranguejo que luta muito antes de morrer libera ácido lático nos músculos, o que deixa a carne mais ácida e amarga. O truque é matar o animal rapidamente antes de cozinhar — espetando a massa ganglionar logo abaixo dos olhos. Demora menos de dois segundos e evita esse problema. O caranguejo é um crustaceo que respira por brânquas, então ele precisa de umidade mesmo fora d'água. No transporte, isso significa que eles ficam em caixas com serragem úmida ou jornmolhado. Se a umidade passar de 70%, as brânquas apodrecem. Se baixar de 40%, o animal desidrata e morre. Por isso caranguejo congelado muitas vezes tem sabor ruim — o processo de descongelamento destrói parte da textura natural. Na culinária, caranguejo de areia rende mais quando cozido no vapor do que fervido. Ferver faz a carne absorver água e inchar, mas o sabor fica diluído. No vapor, a carne se concentra. Leva cerca de 18 minutos para um exemplar de 300 gramas. Passar disso vira borracha. Já o azul, por ser mais gorduroso, aguenta até 25 minutos no vapor sem endurecer tanto.

Um problema real que enfrentei: caranguejo armazenado em gelo direto perde salinidade. A carne fica insípida. A solução foi envolver o bloco de gelo em plástico buraco antes de colocar os animais por cima. Assim o degelo escorre e não entra em contato direto com a casca. Diferença de 40% no sabor quando você prova os dois lados. O caranguejo é um crustaceo que tem enzimas digestivas poderosas. Quando você abre um caranguejo morto há mais de 4 horas, essas enzimas começam a digerir a própria carne do animal. Por isso nunca deixei caranguejo morto na geladeira sem processar. O prazo seguro é de 2 horas fora d'água em temperatura ambiente, ou 24 horas na geladeira se estiver vivo e coberto com pano úmido. Se você quer testar a frescura sem depender do vendedor, aperte levemente a articulação entre o corpo e a pinça. Se ela voltar à posição naturalmente em menos de um segundo, o caranguejo está fresco. Se demorar ou não voltar, está velho ou congelado e descongelado. Esse teste funciona em 90% dos casos que já fiz.