Carne De Sol Ao Forno

Como fazer carne de sol ao forno que realmente funciona

A carne de sol é um produto desidratado, salgado e depois curtido. Quando vai ao forno, o excesso de sal precisa ser resolvido antes de qualquer coisa, senão você termina com uma pedra comestível. O processo mais confiável é deixar de molho em água fria por pelo menos 12 horas, Trocando a água duas ou três vezes. Isso reduz o teor de sal em cerca de 40%, sem destruir a textura. Pegue a peça já hidratada, retire o excesso de umidade com papel toalha e tempere só com pimenta-do-reino moída na hora. O sal já está aí, não adianta adicionar mais. Se quiser alho, use dois dentes esmagados e retire antes de servir, senão o sabor fica dominador. Pré-aqueça o forno a 180°C. coloque a carne em uma assadeira, cubra com folha de alumínio por 40 minutos. Depois destape e deixe mais 20 minutos para criar aquela crosta seca por fora e macia por dentro. O ponto certo é quando um garfo entra com resistência moderada, sem esfarelar.

Cortar no sentido contrário às fibras é obrigatório. Carne de sol tem fibras muito compactadas pela desidratação. Se cortar no sentido delas, você mastiga cinco minutos e não consegue engolir. Corte fino, transversalmente, e sirva imediatamente. Achei isso redundante mas deixei assim mesmo porque muita gente erra esse ponto.

O problema que ninguém conta

Uma vez comprei uma carne de sol que era tão dura que o molho de alho-poró que tentei fazer depois secou todo antes de virar coisa comestível. A solução foi cozinhar a carne já cortada em tiras, com um pouco de água e gordura de bacon, em fogo baixo por 50 minutos antes de finalizar no forno. O resultado ficou próximo do ideal. Não perfeito, mas aceitável. Isso funciona porque a reidratação em água fria sozinha às vezes não penetra o suficiente em peças muito grossas ou de secagem muito avançada. O cozimento lento em líquido resolve, mas exige tempo extra.

Informações técnicas relevantes

A carne de sol autêntica é geralmente feita com alcatra ou patinho, cortes magros que aguentam bem a cura. Peças com muita gordura entremeada podem rancificar durante a secagem se o ambiente não for controlado. Armazenar em local seco e arejado, ou congelar se for guardar mais de uma semana, é o mínimo recomendado. Cozinhar em forno muito quente (acima de 200°C) resseca rapidamente a superfície enquanto o interior permanece duro. A baixa temperatura permite que a colágeno se decomponha gradualmente. Isso leva tempo, mas é o que diferencia uma carne mole de uma borrachuda. Não recomendo usar panela de pressão para carne de sol. O calor rápido e intenso quebra as fibras de forma irregular. Você perde a textura característica que define esse preparo. Prefira o forno, mesmo demorando mais.

Tempo total estimado: 12 a 14 horas de hidratação mais 60 minutos no forno. Isso sem contar o tempo de descanso após assar, que deve ser de 5 a 10 minutos antes de fatiar. Algumas pessoas gostam de servir com arroz branco, feijão preto e mandioca frita. Outras preferem apenas com farofa e vinagrete. O importante é não estragar uma carne boa com acompanhamentos pesados demais.