Chocolate Para Fazer Ovo De Pascoa

O chocolate certo faz toda a diferen\u00e7a no ovo pronto

A maioria das pessoas compra o chocolate mais barato no supermercado e se pergunta por que o ovo fica empedrado, manchado ou derrete na m\u00e3o. O problema \u00e9 simples: chocolate comum de barrinha n\u00e3o \u00e9 chocolate de confeiteiro. Ele n\u00e3o passa pela temperagem adequada e carece da concentra\u00e7\u00e3o de manteiga de cacau necess\u00e1ria para dar brilho e QUEBRA limpa. Eu j\u00e1 vi gente reclamar que o ovo fica branquinho por fora e mole por dentro usando chocolate ao leite de tabela. N\u00e3o \u00e9 defeito da receita. \u00c9 o produto errado. O que voc\u00ea precisa \u00e9 de chocolate cobertura, aqueles sacos de 500g ou 1kg que se encontra em lojas de artigos para confeitaria. Pode ser meio amargo, ao leite ou branco, dependendo do recheio que vai usar. A diferen\u00e7a de pre\u00e7o \u00e9 maior do que parece, mas compensa.

Escolhendo o chocolate para fazer ovo de pascoa certo

O chocolate cobertura tem cerca de 30% a 35% de manteiga de cacau, enquanto o chocolate comum tem gordura vegetal ou muito menos gordura de cacau. Isso muda tudo na hora de trabalhar. Com o chocolate certo, voc\u00ea consegue fazer a camada fina nas paredes do molde sem que ela vire um tijolo. Com o errado, ou voc\u00ea precisa deixar secar demais e a casca vira plastificante, ou derrete o recheio quando vai encher. Se o seu foco \u00e9 economia e o ovo \u00e9 s\u00f3 para presente sem grande exibição, pode usar chocolate demi-bitter ou ao leite em barra mesmo, desde que voc\u00ea saiba temper\u00e1-lo. Mas se voc\u00ea quer repetir o processo com previsibilidade, investe no cobertura. Marcas como Callebaut, Barry, Marçalan e nacional como a Lacta profissional s\u00e3o razo\u00e1veis. Evite os genericos sem indica\u00e7\u00e3o de porcentaje de cacau ou origem da manteiga de cacau. Chocolate para fazer ovo de pascoa de verdade \u00e9 aquele que derrete de forma homog\u00eanea, n\u00e3o separa oleosidade e volta ao estado{liso} depois da temperagem sem ficar manchado ou acinzentado. Se o produto que voc\u00ea comprou fica granuloso no banho-maria, descarta. \u00c9 sinal de que a gordura j\u00e1 passou por estresse t\u00e9rmico e n\u00e3o vai funcionar.

Na prática, o processo de fazer o ovo come\u00e7a pelo derretimento. Eu uso banho-maria indireto, ou micro-ondas em intervalos de 30 segundos, mexendo sempre. A temperatura ideal de trabalho fica entre 27°C e 28°C para o chocolate meio amargo, 26°C a 27°C para o ao leite e 28°C a 29°C para o branco. Aquele term\u00f4metro de cozinha de leitura r\u00e1pida resolve. Sem ele, voc\u00ea est\u00e1 trabalhando no escuro. Depois de derreter at\u00e9 cerca de 50°C para o meio amargo, voc\u00ea precisa resfriar. A tecnica mais acess\u00edvel \u00e9 adicionar chocolate j\u00e1 temperado e picado, chamado de seeded method. Voc\u00ea tira cerca de um terço do chocolate derretido, resfria at\u00e9 a faixa de trabalho e devolve ao restante. Isso cristaliza as formass corretas de butter de cacau sem precisar de m\u00e1quina de temperar. Um detalhe que quase todo mundo erra: a umidade. Se cair uma gota d'água no chocolate, ele granula e perde a fluidez. Eu j\u00e1 perdi dois kg de chocolate cobertura porque escorreu um poco de \u00e1gua do escorredor de massas que eu tinha deixado perto da panela. N\u00e3o adianta tentar salvar. Descarta e recomeça.

A aplica\u00e7\u00e3o no molde pede movimento circular, cobrindo todo o interior, inclusive as bordas. O segredo \u00e9 a espessura. Se a camada passar de 2mm, o ovo fica pesado, caro e demora para soltar do molde. Se ficar abaixo de 1mm, ele quebra fácil e vaza quando você enche. Eu costumo deixar cerca de 1,5mm, o que d\u00e1 um ovo com estrutura boa e peso aceitável. Depois de aplicar, leva à geladeira por 5 a 10 minutos só para firmar a camada. Retira, despeja o excesso e deixa escorrer pelo bico. O tempo total de resfriamento no molde varia de 15 a 20 minutos em temperatura ambiente controlada. Se o ambiente estiver quente, o chocolate n\u00e3o cristaliza direito e fica pegajoso. Em ambiente muito frio, ele retrai e cria trincas. O ideal \u00e9 entre 18°C e 20°C. Quando o chocolate estiver opaco e soltar sozinho do molde com um leve clique, tá pronto. Se ainda estiver brilhante, ainda não cristalizou. Se tiver manchas brancas ou acinzentadas, foi biooding, que acontece quando a temperagem falhou ou o chocolate resfriou rápido demais. Biooding não afeta o sabor, mas estraga a apresentação e a textura. No meu caso, já fiz um lote inteiro com o condicionador de ar ligado direto no balcão e o resultado foram ovos com superfície irregular e quebradiça. A solução foi trabalhar sem ar-condicionado direto e usar uma ventilador de extracão suave apenas para circulação.

O recheio entra depois de o casco estar pronto. Se for usar brigadeiro, ganache ou pasta de nutella, esfrie um pouco antes de colocar para não amolecer a casca. Encha até 1cm do topo, deixe repousar e cubra com uma camada fina de chocolate para selar. Aquele selagem final tamb\u00e9m precisa estar na faixa de trabalho, senão ela aderir mal e descascar junto com o ovo quando quebrar. Outro problema recorrente: o chocolate branco é o mais sensível. Ele derrete mais rápido, queima com facilidade e exige temperatura de trabalho um pouco mais alta. Já perdi dois ovos de uma vez porque o chocolate branco ficou granulado no micro-ondas. Aproveitei o resíduo fazendo hot chocolate, mas o dano estava feito. Se voc\u00ea n\u00e3o tem paciência para temperar, existe a op\u00e7\u00e3o de usar chocolate Prali\u00f1e ou couverture com gordura modificada, que n\u00e3o exige temperagem. O resultado \u00e9 inferior em brilho e textura, mas funciona para produ\u00e7\u00e3o caseira acelerada. N\u00e3o recomendo para quem vende, porque o consumidor percebe a diferen\u00e7a na hora da quebra.

O armazenamento tamb\u00e9m merece atenção. Ovo de páscoa de chocolate cobertura dura de 3 a 4 meses em local seco e fresco, longe de luz direta e cheiros fortes. Chocolate ao leite tem vida útil um pouco menor por causa do teor de leite em pó. Branco, o menor, por causa da maior quantidade de gordura. Se o ovo começar a cheirar a ranço, jogou fora. Resumindo sem enrolação: compre chocolate cobertura, respeite a temperatura, evite umidade e não tenha pressa na hora do resfriamento. O resto é prática. Os primeiros ovos podem não ficar perfeitos, mas com a quarta ou quinta tentativa o resultado já melhora bastante. O único erro irreparável é usar produto errado achando que a técnica vai salvar.