Como Dessalgar Bacalhau Rápido

A água quente funciona, mas vai estragar seu peixe se você não souber o que está fazendo

Dessalgar bacalhau rápido é basicamente trocar a água várias vezes ao longo de poucas horas. O método tradicional pede 24 a 48 horas de molho, mas muita gente não tem esse tempo. A técnica acelerada usa água corrente ou trocas a cada 20 ou 30 minutos, conseguindo o mesmo resultado em cerca de 4 a 6 horas. O problema é que quem faz isso pela primeira vez costuma exagerar na troca e acabar com um filé sem sal nenhum, que cozinha até virar papelão. Coloque os lascas de bacalhau numa tigela larga e cubra com água fria da torneira. Espere 30 minutos, escorra e troque. Repita o processo. Nas três primeiras trocas, a água vai ficar bem opaca, quase leitosa. Isso é normal, é o sal e as proteínas sendo extraídos. Depois da quarta troca, a água já deve sair mais clara. Se estiver usando um filete inteiro em vez de lascas, conte o dobro do tempo para cada etapa. Uma coisa que ninguém conta: a temperatura da água importa mais do que as pessoas imaginam. Água morna acelera a extração do sal, mas também começa a cozinhar as camadas externas da carne. O peixe fica com a parte de fora firme e a de dentro ainda salgada. Mantenha a água sempre fria. Se estiver em dúvida, use água gelada da geladeira em vez da torneira. Dá trabalho, mas evita esse problema.

Depois da última troca, faça o teste de degustação antes de cozinhar. Corte uma tira fina, cozinhe na frigideira por dois minutos e prove. Se ainda estiver muito salgado, mais uma hora de molho. Se estiver sem graça, você excedeu e não tem volta. Aprendi isso da forma dura num jantar de domingo quando dessalguei um bacalhau das Madeiras usando água corrente direto da torneira durante seis horas seguidas. O resultado foi um peixe tão insípido que minha sogra perguntou se tinha comprado o bacalhau errado. A solução foi temperar com manteiga de alho e azeite bem generoso na hora de refogar, e mesmo assim ficou aquém do esperado. O fator mais ignorado é a espessura da peça. Um filé de 2 centímetros dessalga em cerca de 4 horas. Um lombo inteiro de 8 centímetros precisa de pelo menos 6 a 8 horas mesmo no método rápido. Medir com uma régua ou os olhos é essencial antes de decidir quanto tempo vai dedicar. Comprar o bacalhau já lascado ou empostado (fatiado mais fino) economiza tempo, mas custa mais caro porque o fornecedor cobra pelo desperdício da operação. Outro detalhe técnico: o tipo de bacalhau altera completamente o tempo. O bacalhau norueguês costuma ser menos salgado que o português ou o espanhol, então talvez precise de apenas duas trocas em vez de quatro. Se você comprou num mercado asiático, provavelmente é um lote mais salgado e vai exigir mais paciência. Não existe regra universal, apenas experiência acumulada.

Se precisar de ainda mais urgência e tiver pressa real, existe um método de emergência com água morna que reduz o tempo para cerca de 2 horas. Cubra o bacalhau com água a cerca de 40 graus, troque a cada 15 minutos. O problema é que esse método extrai também parte dos compostos de sabor, deixando o peixe mais sem graça no final. Só recomendo quando o tempo é realmente crítico, como quando o jantar já está na mesa esperando. Para o dia a dia, o método de água fria com trocas regulares é mais confiável e produz resultado consistentemente melhor. Depois de dessalgar, escorra bem e deixe descansar numa peneira por 10 minutos antes de usar. O excesso de água retida na carne dilui o tempero na hora do cozimento. Se for fazer cozido ou patê, essa etapa extra faz diferença na consistência final do prato.