Como Fazer Francesinha Sorriso

O que é uma francesinha sorriso

A francesinha sorriso é uma variante da francesinha tradicional do Porto em que se faz um corte longitudinal no pão de forma antes de montar, criando uma ranhura por onde escorre o queijo fundido. Quando a francesinha sai do forno e se abre um bocadinho, a massa derretida fica visível nas laterais e no meio, assemelhando-se a um sorriso. O recheio é o mesmo que usamos numa francesinha normal: alheira, chouriço, paio, presunto e carne de vaca temperada. A diferença está na montagem e no pão. Vou explicar o processo tal como funciona na prática, não como aparece nos livros de receitas. Começa pelo molho. Coze cebola picada grosseira em azeite até translúcida. Junta tomate esmigalhado, caldo de carne, um punhado de cerveja preta ou lager, sumo de meio limão e piri-piri. Deixa reduzir em fogo baixo durante uns 20 minutos. Se quiseres algo mais ao estilo do Porto, adiciona salsa e um dente de alho esmagado no final. Coa se não quiseres pedacinhos de cebola pelo molho, mas muita gente deixa assim mesmo. O molho deve ficar com consistência de leite espesso, não de pasta. A carne. Corta a alcatra ou a costela em tiras finas. Tempera com sal, pimenta e um fio de azeite. Grelha em frigideira bem quente, sem apertar demasiado a carne para não perder os sucos. Não precisas de cozinhar até ficarem secas. O objetivo é selar por fora e manter o interior macio. Escorre o excesso de gordura. O paio, o chouriço e a alheira cortam-se a rodelas grossas e grelham-se à parte. O presunto entra cru, vai cozer com o calor da francesinha dentro do forno.

O pão. Usa pão de forma barbatanas cortadas, ou melhor ainda, pão de hambúrguer ou pão de leite de boa qualidade. Faz um corte longitudinal no centro de cada fatia, sem a partir ao meio. Fica uma peça única com uma fenda no meio. Isso é o que permite o efeito "sorriso" quando o queijo escorre para fora. A montagem. Espalha uma colher de molho no fundo do prato de ferradura ou concha. Coloca a fatia de pão cortada, depois carne grelhada, rodelas de paio, chouriço e alheira. Por cima, presunto. Cheddar em lascas grossas, mais bastante queijo da serra ou queijo de vaca bem bom, de forma a que fique uma camada generosa que cubra o recheio. Fechar a francesinha com outra fatia de pão, se quiseres, ou deixar aberta, dependendo do estilo do restaurante. Em casa, a versão aberta com o corte no meio funciona melhor para o efeito sorriso. O forno. Leva ao forno a 200°C, no tabuleiro do meio, durante 8 a 10 minutos. O queijo tem de fondere completamente e dourar por cima. Retira, termina com mais molho por cima e, se quiseres, uma fatia fina de batata frita por cima para dar textura crocante. Sirve imediatamente. A batata e a sipoca (sumo de tomate com piri-piri) vêm à parte, como é tradição.

Há um problema comum que muita gente não antecipa. Se o queijo for muito seco ou de má qualidade, ele não derrete uniformemente e fica em grumos. Já me aconteceu usar queijo da serra que tinha secado demasiado no pacote e, quando saía do forno, a francesinha parecia um pão com queijo duro por cima. A solução é simples: ralar o queijo tu mesmo, em vez de comprar já ralado, e usar uma mistura de cheddar com queijo da serra em proporção 50/50. O cheddar traz gordura e derretimento, o queijo da serra traz sabor. Essa combinação funciona consistentemente. Outro ponto que passa despercebido: o corte no pão. Se o corte for muito fundo, atingindo o lado de baixo, a estrutura desmorona-se no forno. O pão afunda e o recheio escorre todo. O corte deve ter cerca de 2 centímetros de profundidade, o suficiente para criar a ranhura mas sem partir o pão. Testei isso várias vezes e essa medida funciona. O tempo total, desde o molho até ao prato, ronda os 45 minutos a 1 hora, dependendo de quantas francesinhas fazes. Uma Francesinha Sorriso bem feita não precisa de grandes truques. O segredo está no molho e no queijo. O resto é montagem.