Como Fazer Melado De Cana

A Realidade do Melado de Cana

O melado de cana é simplesmente o resíduo que sobra quando você concentra o caldo de cana até quase tudo evaporar. É escuro, viscoso e tem um sabor forte. Muita gente acha que é só ferver caldo e pronto, mas tem detalhes que importam se você quer algo que não fique pastoso ou queime no fundo da panela. Eu tenho uma receita caseira que uso há anos. Comece com cana-de-açúcar bem madura, preferably verde-amarelada, porque o teor de açúcar já está alto. Moa ou tritura a cana, coa o líquido em pano de algodão limpo. Se pular a coagem, o melado fica com resíduos de fibre e queima mais fácil. Coloque o caldo numa panela larga, não alta. O segredo é a superfície de evaporação. Fogo médio-alto inicial, depois reduz para médio-baixo quando começar a borbulhar forte. Mexa devagar com uma colher de pau, mas só no final, porque mexer demais incorpora ar e pode cristalizar.

O ponto certo é quando o líquido vira um xarope denso que escorre devagar do fundo da colher. Teste jogando um pouco em água fria: se formar uma bola macia, está no ponto. Se dissolver sozinho, precisa cozinhar mais. Se endurecer rápido, passou do ponto e vai cristalizar na hora. Despeje ainda quente em potes de vidro esterilizados. Feche e inverta para criar vácuo. Rende cerca de 1 litro de melado para cada 8 a 10 litros de caldo, dependendo da concentração inicial da cana. O problema mais chato que eu tive foi com cana de safra tardia, quase seca. O caldo tinha tanto açúcar que começou a caramelizar nas laterais da panela antes mesmo de atingir a densidade correta. O melado ficou amargo. A solução foi adicionar meia xícara de água quando faltavam 10 minutos, diluir um pouco e continuar o cozimento em fogo bem baixo. Custou um lote, mas aprendi que cana ressecada precisa de ajuste de temperatura, não de paciência.

Outra coisa que ninguém conta: a acidez do solo onde a cana cresceu altera o sabor. Cana de terra argilosa produz melado mais adocicado, enquanto cana de terra arenosa pode deixar um gosto levemente mineral. Não afeta a consistência, mas quem prova knows a diferença. Se quiser um melado mais claro, coe o caldo duas vezes com filtro de papel após a primeira fervura. Fica mais suave, mas perde um pouco do sabor característico. A maioria das pessoas prefere o tradicional escuro mesmo. Armazene em local seco e escuro. Dura cerca de 1 ano fechado, mas após aberto use em 6 meses. Se aparecer cristais na superfície, é normal. Aqueça levemente e mexa que volta ao normal. Cristalização excessiva significa que passou do ponto de cozimento na hora da produção.