Como O Microondas Esquenta

O que acontece dentro do forno micro-ondas

O micro-ondas esquenta alimentos usando radiação eletromagnética na frequência de 2,45 gigahertz. Essas ondas penetraram cerca de um a um centímetro e meio na superfície do alimento e fazem as moléculas de água girar bilhões de vezes por segundo. O atrito entre essas moléculas em rotação gera calor diretamente no interior do que está sendo aquecido. Não é mágica, é física de polarização dielétrica aplicada de forma prática na cozinha doméstica. Quando você coloca umatigela com sopa no micro-ondas, as ondas geradas pelo magnetrão penetram o alimento e causam a orientação das moléculas polares de água. Esse alinhamento e desalinhamento rápidos produzem atrito molecular que se converte em calor. O prato de cerâmica ou vidro esquenta depois, porque transfere o calor do alimento para si mesmo, não por absorção direta das ondas. O ventilador e o sistema de exaustão ajudama manter a temperatura interna do compartimento estável durante o funcionamento. O que muita gente não entende é que o micro-ondas não aquece de dentro para fora. Ele penetra apenas um par de centímetros e o calor se difunde para o centro por condução. Isso explica por que um bolo grande ou um pedaço grosso de carne pode ficar quente na superfície e ainda gelado no centro quando você usa o tempo padrão da receita. A solução que eu uso é colocar o alimento num recipiente raso, virar pela metade do tempo, e abrigar as bordas com um pouco de papel alumínio quando necessário.

Eu já tive um problema bem específico com isso. Uma vez aqueci água filtrada num copo de vidro liso no micro-ondas por dois minutos, retirei e coloquei um sachê de chá. A água começou a ferver violentamente só com o movimento da colher, quase me causando uma queimadura na mão. O copo estava apenas morno. Descobri que água muito pura e recipientes sem imperfeições podem sofrer superaquecimento, onde o líquido ultrapassa o ponto de ebulição sem formar bolhas visíveis. Desde então, sempre coloco uma colher de pau ou um palito no recipiente antes de aquecer líquidos puros, porque as irregularidades servem como nucleadores de bolhas e previnem esse risco silencioso. Outro detalhe que os manuais nunca explicam direito é a existência das manchas quentes e frias dentro do compartimento. As ondas formam padrões de interferência estacionária que criam pontos de amplitude máxima e mínima no campo eletromagnético. A rodinha giratória existe justamente para distribuir o calor de forma mais uniforme, mas mesmo assim você aprende rapidamente quais posições do prato aquecem mais e quais ficam mais frias. Meu truque prático é nunca colocar a comida exatamente no centro quando preciso de aquecimento homogêneo, e sim num padrão em espiral, virando os talheres ou potes pela metade do tempo. Tem gente que acha que o micro-ondas destrói nutrientes de forma única, mas na realidade ele preserva melhor vitaminas hidrossolúveis do que o cozimento em água, porque o tempo de exposição ao calor é curto e usa pouco ou nenhum líquido. O que realmente estraga é a textura, porque o calor húmido não permite a reação de Maillard que doura e crosta a superfície dos alimentos. Por isso pão fica borrado, frango fica cozido em vez de assado, e bolos ficam compressos em vez de fofos quando você tenta reaquecer ou cozinhar usando apenas o micro-ondas.

Existem riscos que todo mundo conhece, como metais que provocam arco elétrico e incêndio, mas tem um perigo menos óbvio. Alguns plásticos liberam ftalatos e bisfenóis quando aquecidos, especialmente os que não são marcados como aptos para micro-ondas. A solução é sempre usar vidros, cerâmicas ou plásticos etiquetados com o símbolo de segurança, e nunca aquecer comida embrulhada em filmes PVC ou isopor comum. O cheiro de plástico queimado que algumas pessoas relatam muitas vezes vem da degradação desses materiais em contacto direto com o alimento quente. Se você quer resultados melhores, o segredo não é aumentar o tempo, é ajustar a potência. A maioria dos modelos permite selecionar entre dez níveis de potência, e usar apenas trinta por cento para derreter manteiga ou chocolate evita a separação das gorduras. Usar cem por cento para tudo é o erro mais comum, e resulta em alimentos secos por fora e crus por dentro, porque o calor se difunde descontroladamente. Experimente cozinhar legumes em vapor com uma colher de água e potência média, e você vai ver que o resultado fica muito mais próximo do cozido convencional em questão de minutos.