Como Substituir Fermento Por Bicarbonato

Substituindo Fermento Químico por Bicarbonato

O bicarbonato de sódio é basicamente o mesmo ingrediente ativo do fermento em pó, mas sem os ácidos que já vêm incluídos na mistura. Isso significa que você pode usar bicarbonato no lugar do fermento, só que precisa adicionar algo ácido à receita para ativar a reação corretamente. A proporção básica é de uma colher de chá de bicarbonato para cada colher de chá de fermento químico que a receita pede. Mas aí vem o detalhe importante: o bicarbonato puro precisa de um meio ácido para liberar dióxido de carbono. Sem ácido, seu bolo fica com aquele gosto metálico forte de sabão e sobe muito pouco. Para cada xícara de farinha na receita, use três quartos de colher de chá de bicarbonato junto com uma colher de chá de creme de tártaro, ou meia colher de chá de suco de limão, ou uma colher de sopa de vinagre, ou duas colheres de sopa de leite azedo (leite deixado de um dia pro outro mesmo). A quantidade exata depende da acidez natural dos outros ingredientes da sua massa.

No meu caso, já fiz pão de queijo usando essa substituição e o resultado ficou interessante, mas com uma ressalva. O creme de tártaro é o que mais se aproxima do sabor neutro do fermento original. Vinagre e limão deixam um leve aroma que some depois de assado, mas em receitas delicadas como bolos de banana ou pão de ló, a diferença é perceptível. Eu parei de usar vinagre em receitas claras e passei a preparar meu próprio fermento caseiro misturando bicarbonato com creme de tártaro na proporção de uma parte de bicarbonato para duas de creme de tártaro. Esse blend caseiro funciona bem como substituto direto. O problema é que o bicarbonato reage mais rápido que o fermento em pó. O fermento comercial tem dois estágios de reação: um imediato quando molhado e outro quando aquecido no forno. O bicarbonato puro reage quase todo de uma vez só. Isso significa que você precisa colocar a massa no forno imediatamente depois de misturar, senão as bolhas de gás escapam antes da estrutura da massa endurecer e o resultado fica compacto e denso. Eu já deixei massa de bolo descansar dez minutos antes de assar e o bolo ficou duro como uma pedra. Aprendi na prática que o tempo entre a mistura final e o forno tem que ser de no máximo dois a três minutos. Outra coisa que muita gente não sabe: o bicarbonato deixa um tom amarelado na crosta. Em receitas que precisam de cor clara, como bolos brancos ou biscoitos amanteigados, isso pode estragar a aparência. Se o visual for importante, o melhor é manter o fermento original ou usar o blend caseiro com creme de tártaro em quantidade ligeiramente reduzida, porque o creme de tártaro neutraliza parte do efeito corante do bicarbonato.

Também tem o aspecto nutricional. O bicarbonato de sódio é mais alcalino que o fermento em pó. Se você tem restrição a sódio por questão de saúde, o bicarbonato pode aumentar significativamente o teor de sal da receita. Uma colher de chá de bicarbonato tem cerca de setecentos miligramas de sódio, enquanto uma colher de chá de fermento em pó tem aproximadamente duzentos miligramas. A diferença é considerável. Para receitas que já levam ingredientes ácidos naturalmente, como chocolate, cacau, mel, frutas vermelhas ou iogurte, o bicarbonato sozinho muitas vezes é suficiente sem precisar adicionar ácido extra. O cacau em pó é especialmente ácido e ativa o bicarbonato de forma eficaz. Bolos de chocolate ficam bons só com bicarbonato, sem precisar de creme de tártaro ou vinagre. Já fazer brownie só com bicarbonato e a textura ficou úmida e densa, bem diferente do tradicional com fermento. O ponto mais importante: o bicarbonato não é um substituto universal. Em receitas que dependem do fermento em pó para o crescimento controlado durante o assamento, comobolos alta e fofos, a substituição direta pode resultar em texto compacto. Mas para pães rápidos, bolos de chocolate, muffins e receitas com ingredientes ácidos, o bicarbonato funciona bem e às vezes até melhora o sabor por causa da reação de Maillard mais intensa que o bicarbonato promove.

Se quiser testar, comece com receitas simples como panquecas ou bolo de cenoura, onde o bicarbonato sozinho funciona razoavelmente bem. Anote as quantidades exatas que usou e o tempo de reação. Na segunda tentativa, ajuste a proporção baseado no resultado. O primeiro teste geralmente precisa de ajuste fino.