Contra File No Forno Suculento

Como fazer contra-file ao forno que realmente fica suculento

A maioria das pessoas cozinha contra-file no forno e acaba com uma carne seca e sem graça. O problema não é o corte em si, mas a temperatura e o tempo de cozinha. Contra-file é uma peça magra, com pouco tecido conjuntivo, o que significa que não sobrevive bem ao calor prolongado. Se você deixar ele no forno como se fosse um acém ou uma paleta, vai sobrar um bocado borrachudo na prato. O segredo é tratar esse corte como algo rápido. A técnica que funciona de verdade é o método inverso: iniciar em temperatura baixa para cozinhar o interior de forma uniforme e depois selar por fora. Isso dá muito mais controle do que jogar a peça diretamente em 220 graus e torcer para não queimar. Pré-aqueça o forno a 110°C. Tempere o contra-file apenas com sal grosso e pimenta-do-reino do jeito que estiver na gaveta da cozinha, sem complicação. Coloque em uma grade sobre uma assadeira, assim o ar circula por baixo também. Leve ao forno e deixe cozinhando até que a temperatura interna chegue a cerca de 48-50°C para ponto mal passado, ou 54°C para mal passado. Use um termômetro de carne, senão você está adivinhando. Leva entre 40 e 60 minutos dependendo da espessura da peça.

Aí vem a parte do selado. Retire a carne do forno, deixe descansar 5 minutos. Depois, aqueça uma frigideira de ferro em fogo alto com um fio de óleo. Sele cada lado por 60 a 90 segundos só. Se quiser, jogue um pedacinho de manteiga e alho amassado na frigideira nos últimos 30 segundos e rega a carne. Retire quando a temperatura interna estiver 4-5°C abaixo do seu alvo final, porque o calor residual vai terminar a cocção enquanto descanso. Deixe descansar pelo menos 8 minutos antes de cortar. Eu já vi gente cortar logo ao sair da frigideira e a suculência escorrer toda para o tabuleiro. O líquido sai, a carne fica seca, e você passa meia hora se perguntando o que errou. Errou ter cortado antes da hora. Um detalhe que poucas pessoas consideram: a umidade inicial da superfície da carne interfere diretamente na qualidade do selado. Se a peça saiu da geladeira fria e úmida, seque bem com papel toalha antes de levar ao forno. Carne molhada non dora direito, fica cozida na superfície em vez de selada. Isso vale tanto para a fase de baixa temperatura quanto para o sell final.

Também tem a questão do repouso. Quanto mais grosso o contra-file, mais tempo de descanso ele precisa. Uma peça de 3 cm descansa 5 minutos. Uma peça de 5 cm ou mais precisa de 10 a 12 minutos. É básico, mas quem cozinha rápido muitas vezes pula isso. O principal limitação do método inverso é que ele exige planejamento. Você não consegue fazer isso de última hora. O forno fica ligado por quase uma hora em temperatura baixa, e depois você ainda precisa do selado na frigideira. Se estiver com pressa e precisar de jantar pronto em 30 minutos, o contra-file no forno direto em 200°C com manteiga por cima é a saída menos pior, mas o resultado nunca chega perto do método lento. Nesse caso, eu indicaria outro corte mesmo. Picanha ou costela respondem melhor ao calor alto e rápido. Outro ponto prático: o contra-file tem um lado mais magro e outro com uma capa de gordura. Posicione a peça com a gordura para cima no forno. A gordura derretendo vai banhar a carne naturalmente durante a cocção lenta, o que ajuda bastante na suculência sem precisar de marinadas ou mantegas extras.

Serviço. Corte contra a fibra, em fatias finas. O sentido do corte faz diferença na textura percebida. Se cortar no sentido errado, a carne parece mais dura do que realmente é, independente de qu bem cozida ela esteja.