Corte Do Jaca Com Risco De Cria

O que é e como identificar

A jaca é uma peça da dianteira do bovino, mais especificamente da região do ombro e braço. Quando vem de cria, ou seja, de animal com até 24 meses de idade, a peça tem características bem distintas em relação à mesma região de um animal adulto. A gordura de cobertura é mais fina, a coloração da carne tende a ser mais clara e a textura da fibra é mais delicada. O problema é que isso também significa que ela seca com muita facilidade se o manejo não for feito direito. O processo começa na desossa. A jaca tem três músculos principais: o deltóide, o braquial e o supra espinhal, além de pequenas porções do redondo e do costeletinho que ficam intercalados. O técnico mais comum é abrir a peça pelo lado da costa, seguindo a linha da costela número 5 até a 8, e ir abrindo entre os músculos com a faca de ponta redonda, sem cortar através das fibras. Aqui vai algo que eu vejo muita gente errar: a gordura de cobertura da jaca de cria geralmente não passa de meio centímetro. Muitos açougues tiram toda essa camada gorda achando que é excesso, e sobram um músculo que já é seco por natureza. O ideal é deixar pelo menos dois milímetros sobre o deltóide. Não menos que isso.

Depois de desossada, a peça deve ser amarrada com linha de maçarico em alças de cerca de três dedos de distância uma da outra. Se a jaca estiver realmente de cria, o tempo de cozimento em assados vai ser bem menor do que o de um animal adulto — cerca de 40 a 50 minutos por quilo em forno a 160 graus para um ponto medium-rare, contra 70 minutos ou mais do animal mais velho. Ferver ou assar além disso transforma a peça em couro. Eu já perdi três peças boas num único domingo porque o freguês pediu "bem passado" e eu obedeci sem questionar. Um detalhe prático: a jaca de cria costuma vir com um filete central mais espesso que o resto do músculo. Esse filete tem uma orientação de fibra diferente dos demais. Na hora de fatiar, você precisa mudar o ângulo do corte justamente nessa região, senão uma fatia vai sair macia e a outra vai morder como borracha. Eu resolvi isso marcando essa transição com um traço de caneta comestível antes de assar, pra não errar no momento do corte. Quem compra jaca de cria esperando o mesmo comportamento de uma picanha ou de um contra-filé vai se decepcionar. Ela rende menos, seca mais rápido e não tem redundância de gordura intramuscular. Se o objetivo é um prato onde a carne fique muito tempo em fogo baixo ou sob calor úmido, como um cozido ou um caldeirão, a jaca de cria não é a melhor escolha. Nessa situação, um pedaço da parte traseira ou até mesmo um corte de pescoço rende melhor e fica mais tolerante ao erro de preparo. A jaca de cria brilha em assados curtos, grelhada em postas grossas de três dedos, ou fatiada fria em sanduíches. Fora disso, o risco de perder dinheiro na brasa é alto.

No mercado, o preço médio varia bastante conforme a região e a época. Em grandes centros, o quilo da jaca de cria desossada e pronta para venda costuma ficar entre 35 e 55 reais, enquanto a mesma peça de adulto gira em torno de 28 a 40 reais. A diferença justifica-se pela menor incidência de gordura e pelo maior desperdício durante o preparo, mas também reflete a menor disponibilidade, já que muitos frigoríficos destinam a dianteira de cria para moídas eprocessados.