Desenforma Pudim Quente Ou Frio

Como desenformar pudim sem sujar a cozinha inteira

Desenforma pudim quente ou frio é uma daquelas coisas que todo mundo acha fácil até a primeira vez que o pudim quebra. A técnica básica é simples: você passa uma faca fina pela borda, segura o prato de servir sobre a forma e vira tudo de uma vez com um movimento firme. O problema é que isso só funciona se as coisas estiverem certas na forma antes da virada, senão o pudim simplesmente se parte ao meio no seu tabuleiro. O segredo não está no momento da virada. Está no caramelo e na temperatura. O caramelo precisa cobrir o fundo da forma por inteiro e não pode ser muito grosso. Eu já perdi dois pudins porque deixei o caramelo muito denso e ele virou uma casca que grudava nas laterais quando o pudim esfriava. A solução foi reduzir a quantidade de açúcar para fazer o caramelo e aceitar que a cor ficasse mais clara. Pudim desgruda melhor com um caramelo fino e uniforme do que com uma camada grossa que parece vidro. Temperatura também importa mais do que a maioria das receitas diz. Se o pudim está muito quente quando você tenta desenformar, ele escorrega e desmancha no prato. Se está muito gelado direto da geladeira, ele contrai demais e vira um bloco sólido que parte ao meio. O ponto ideal é deixar a forma em temperatura ambiente por uns vinte a trinta minutos depois de tirar do banho-maria. O centro ainda deve estar levemente mole, mas firme o suficiente para segurar o formato.

Outro detalhe que as pessoas ignoram é a faca. Não use uma faca grande. Uma faca de manteiga ou umaespátula fina de silicone funciona muito melhor porque passa rente à borda sem cortar o pudim. Passa a faca em toda a circunferência interna da forma, com movimentos suaves, e depois dá umas tres ou quatro batidinhas leves na forma com a palma da mão para soltar o ar que está preso embaixo. O banho-maria também afeta o desenforme. Se a água ferver muito forte, a textura do pudim fica porosa e irregular perto das bordas, o que cria pontos de aderência extras. Mantenha o fogo médio-baixo durante o cozimento. O pudim cozinha mais devagar mas sai mais liso e desgruda com muito mais facilidade. Se mesmo assim o pudim não soltar, tem um truque que funciona na maioria das vezes: vire a forma rapidamente dentro da pia e jogue uma xícara de água fervendo por cima da base da forma. O calor uniforme na parte de baixo derrete levemente o caramelo e o pudim escorrega para fora. Isso resolveu meu problema numa ocasião em que o caramelo havia queimado sem eu perceber e grudou como cola. Leva uns segundos e não estraga nada.

Não adianta insistir batendo a forma na bancada com força. Isso só faz o pudim se rearranjar internamente e criar bolhas de ar que vão estourar quando você virar. Se não soltar depois de passar a faca e esperar o tempo certo, use o truque da água fervendo mesmo. Para pudins congelados, a regra é outra. Deixe descongelar na geladeira por pelo menos seis horas antes de tentar desenformar. Tentar desenformar um pudim ainda congelado ou parcialmente congelado é pedir para ter um no prato. O centro ainda estará duro enquanto as bordas já soltaram, e o pudim vai quebrar na metade.