Doque E Feito Salame

O que é feito salame

A base do salame é carne de porco, gordura e sal. Ponto. O resto são especias, bactérias benéficas e tempo. Carne magra moída grossa misturada com toucinho, sal grosso, pimenta-do-reino, às vezes alho em pó ou vinho, e uma cultura iniciadora de bactérias lácticas que faz o trabalho sujo de fermentar. Eu já vi gente usar carne de bovino porque o porco tava caro ou indisponível. O salame fica mais seco, perde um pouco da maciez característica, mas ainda funciona se você ajustar a gordura. Se usar vaca, coloca pelo menos 30% de gordura na mistura. Menos que isso e vira uma pedra de morder.

doque e feito salame

A técnica real é essa: moer a carne e a gordura juntas ou separadas, mas mantendo tudo gelado. Temperatura ideal da massa entre 2°C e 4°C. Se esquentar durante a amassação, a gordura derrete e o salame fica granulado ao invés de homogêneo. Já perdi dois lotes por causa disso num verão sem ar-condicionado. A solução foi trabalhar de madrugada, com gelo envolto em pano dentro da massa, e parar de vez em quando pra resfriar o recipiente. Enchia as tripas — caso natural de porco ou colágeno, dependendo do calibre — e amarrava nos comprimentos certos. Depois vinha a parte que não tem correção: deixar fermentar e secar em ambiente controlado. Umidade entre 70% e 85%, temperatura entre 12°C e 18°C. Duração varia de 21 dias pra um salame mais rápido até 90 dias pra algo mais concentrado. O fungo branco que aparece na casca não é bandido. É Penicillium nalgashioense ou similar, cultivado propositalmente. Ele protege a superfície, controla a secagem e dá aquele sabor característico. O problema é que se você errar a umidade, esse mesmo fungo vira mofo verde ou preto. Aí o lote tá acabado.

Um detalhe que todo mundo esquece: o sal. Não use sal refinado comum. Sal de cardume ou sal grosso marinho dissolvido na quantidade certa funciona melhor porque distribui mais uniforme e tem menos aditivos. A quantidade padrão é 2,5% a 3% do peso total da carne. Menos que isso e o risco de contaminação bacteriana sobe bastante. Mais que isso e o salime fica impraticável pra comer. Se você quer algo mais simples sem abrir mão do resultado, usa culturas liofilizadas compradas de fornecedores especializados. A marca Saucemaker ou Lactococcus starter funcionam bem. O custo inicial é mais alto, mas elimina a Variabilidade de lote que acontece quando você confia só no fermento natural da ambiente.