Espumante Casa Perini É Bom

Produzindo espumante no estilo Casa Perini em casa

A Casa Perini é uma das referências do espumante brasileiro, localizada na Serra Gaúcha. O que muita gente não sabe é que a base do processo deles segue o método tradicional, aquele que também se chama Método Champenoise. Se você quer entender espumante casa perini é bom na prática, começa por saber que a qualidade do vinho base define quase tudo. Sem um vinho de boa acidez e aroma limpo, não adianta nada o que vier depois. A primeira coisa que eu fiz quando comecei a imitar esse perfil foi testar vinhos base de Pinot Noir e Chardonnay da região. O problema é que a maioria dos produtores locais entrega lotes com pH acima de 3,4, o que já dificulta uma fermentação secundária controlada. A Casa Perini trabalha com vendimas mais tardias e controle rigoroso de colheita, o que garante um vinho base mais ácido e mineral. Na prática, isso significa que se você for produzir algo similar, precisa escolher uvas com pH entre 3,1 e 3,3, senão o espumante fica plano. Eu tive um caso concreto em que a pressão interna não subia porque o vinho base estava muito quente na transferência para a garrafa. A solução foi resfriar o mosto a 8 graus antes de adicionar a Licor de Tirage, que deve ser calculado com precisão: cerca de 24 gramas de açúcar por litro para gerar aproximadamente 5,5 atmosferas de pressão. Errei uma vez colocando 32 gramas e as garrafas estouraram na desbouage por excesso de pressão. Aprendi da forma mais cara.

O processo passo a passo

O primeiro passo é fazer o corte das uvas. Se o objetivo é um espumante branco no estilo Perini, a combinação clássica é 60% Chardonnay e 40% Pinot Noir. A prensagem deve ser suave, usando prensa pneumatika ou saca velha, e apenas a vin d'extrait deve ser usada. O mosto rico em polifenóis vai entornar o espumante, dando cor e amargor indesejados. Depois da fermentação alcoólica, que dura entre 15 e 20 dias a 18 graus Celsius, vem a etapa crítica: o assemblage. Aqui é onde se define o perfil. Eu costumo testar combinações diferentes com pequenas amostras antes de fechar o lote. Um erro comum é usar vinho base jovem demais. A Casa Perini geralmente usa reservas de pelo menos dois anos, o que traz complexidade de autólise já presente no vinho. A colocação na garrafa segue estes parâmetros:

Temperatura do vinho: 8 a 10°C Licor de tirage: 24g/L de sacarose Levedura: D47 ou QA23, preferencialmente

Pressão alvo: 5,5 a 6 atmosferas Cura sobre borras: mínimo de 18 meses Após a cura, o.remuage deve ser feito lentamente, aumentando gradualmente o ângulo da garrafa até chegar a 45 graus invertidos. Esse processo leva de 6 a 8 semanas. A degorgement é feita congelando o gargalo e removendo o depósito. O Liquor d'expedition entra em seguida, e a dosagem varia de 6 a 10 g/L para um estilo brut.

Pegadinhas que ninguém conta

O maior problema que encontrei foi a formação de diacetil em excesso durante a fermentação malolática. Isso acontece quando a fermentação secundária ocorre em garrafa com leveduras muito ativas e a temperatura sobe acima de 16 graus. O resultado é um odor de manteiga derretida que mata a frescura do espumante. A solução é manter a temperatura de cura entre 12 e 14 graus e evitar a fermentação malolática se o objetivo for um perfil mais cítrico e mineral, que é o perfil padrão da Casa Perini. Outro detalhe importante: a Casa Perini usa garrafas de 750ml com peso superior a 500 gramas, feitas especificamente para aguentar pressão prolongada. Garrafas comuns de vinho não suportam o mesmo tempo de cura e podem fraturar. Use sempre garrafas certificadas para espumante, mesmo que isso encareça o custo final em cerca de 30%