Feijao Branco Precisa Por De Molho

Como deixar o feijão branco pronto para cozinhar de verdade

A maioria das pessoas faz direito até um certo ponto e depois erra no detalhe que faz o feijão sair com aquela consistência estranha, mesmo depois de cozido. Eu já vi muita gente reclamar que o feijão branco não amolece, que fica meio pastoso embaixo e duro em cima, ou que estoura tudo na panela de pressão. O segredo não é só deixar de molho. É o que você faz antes, durante e depois da imersão que define o resultado.

feijao branco precisa por de molho

Sim, precisa. Mas o tempo ideal varia conforme a idade do grão e a temperatura ambiente. Grãos mais novos, colhidos na safra recente, amolecem mais rápido. Grãos envelhecidos, que ficaram seis meses ou mais armazenados, precisam de mais tempo e, às vezes, de um truque extra que eu vou explicar abaixo. O procedimento padrão funciona assim: cubra os feijões com água fria em abundância, pelo menos três dedos acima do nível dos grãos. Deixe descansar por oito a doze horas. Troque a água uma ou duas vezes se for deixar mais de dez horas. Escorra, lave bem e cozinhe. Parece simples. É simples. O problema é que muita gente pula a parte do escorrido e da lavagem, ou usa a mesma água de molho para cozinhar, o que concentra compostos chamados oligossacarídeos que causam inchaço e desconforto digestivo. Eu já fiz essa besteira e parei de fazer depois que percebi a diferença real na barriga.

Um detalhe que quase todo mundo ignora: a temperatura da água importa. Se estiver fazendo no verão e a cozinha ficar quente, o feijão pode começar a fermentar levemente se deixar mais de doze horas. A água fica espumando e com cheiro azedo. Nesse caso, reduza o tempo para seis a oito horas ou coloque a tigela na geladeira durante o molho. Outro ponto prático: use água filtrada ou mineral se possível. Água com muito cloro ou minerais pesados pode interferir na textura final. Não é um detalhe poético, é química básica de dissolução dos compostos dentro do grão. Se o seu feijão velho não amolece mesmo após dez horas de molho, experimente adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio à água de molho, cerca de meia colher de chá para cada xícara de feijão. Isso altera o pH e ajuda a quebrar as paredes celulares mais rapidamente. O problema é que o bicarbonato também destrói parte da tiamina, a vitamina B1, então não faça isso com frequência se a nutrição for prioridade. Use apenas em emergências ou quando o grão estiver realmente duro demais.

Eu testei isso na prática porque comprei um saco de feijão branco antigo de um fornecedor local e ele estava duríssimo. O molho comum não resolveu. O bicarbonato fez diferença em quinze minutos, mas o sabor ficou ligeiramente alterado, mais abafado. Daí em diante, quando vejo feijão com aparência seca e enrugada, já peçobicarbonato na hora do molho direto. Depois de pronto o molho, escorra completamente. Não cozinhe na água de molho. Coloque os grãos em uma panela com água limpa, suficiente para cobrir os feijões por cerca de cinco centímetros. Leve ao fogo médio e deixe entrar em fervura. Quando começar a borbulhar, abaixe para fogo baixo e cozinhe tampado parcialmente. Tempo médio de cozimento varia de quarenta minutos a uma hora e meia, dependendo do grão. O ponto certo é quando o feijão se abre levemente ao pressioná-lo entre os dedos, mas ainda mantém a forma. Se virar purê na primeira pressão, passou do ponto.

Um erro comum é colocar sal no início do cozimento. O sal endurece a casca porque interage com a pectina. Adicione sal somente nos últimos quinze minutos de cozimento, ou melhor ainda, tempere só na hora de servir. Funciona assim há décadas e não tem mistério. Se quiser acelerar o processo, use panela de pressão. Com o feijão já hidratado pelo molho, leva dezoito a vinte minutos em fogo médio após pegar pressão. Deixe esfriar naturalmente dentro da panela antes de abrir, senão os grãos vão romper com a mudança brusca de temperatura. Armazenamento: cozinhe uma quantidade maior e congele em porções. Feijão branco cozido dura até três meses no freezer sem perder qualidade significativa. Descongele devagar na geladeira e aqueça em fogo baixo com um pouco de água ou caldo. Não descongele no micro-ondas direto, senão a textura fica granulada e seca.

Para quem não gosta de planejar com antecedência, existe o método rápido: cubra os feijões com água, leve à fervura, deixe ferver por dois minutos, desligue o fogo, tampe e deixe descansar por uma hora. Escorra e cozinhe normalmente. Funciona para ocasiões emergenciais, mas a hidratação nunca fica tão uniforme quanto no molho longo. O miolo do grão tende a ficar mais seco no método rápido. Resumindo sem resumo: molho suficiente, água limpa, sal no final, e paciência para ajustar conforme a idade do grão. O resto é repetição.