Marcas De Macarrao Sem Gluten

O problema real com macarrão sem glúten

A maioria das marcas de macarrao sem gluten que você encontra no supermercado é feita à base de arroz branco, milho ou arroz integral. Isso já determina o comportamento da massa: ela se desfaz, fica crocante por fora e mole por dentro, ou transforma aquela água de cozimento em uma colcha de papel. Eu passei uns dois anos testando diferentes blends e acabei descobrindo que o maior erro das pessoas não é a marca, é o método de cocção. A massa sem glúten não tem a rede de glúten que segura a estrutura. Se você cozinhar como faria com espaguete normal, vai ter uma panela de fios soltos na cozinha.

marcas de macarrao sem gluten que valem a pena

Barilla Free é uma das opções mais consistentes que eu encontrei. A linha de penne e espirais tem uma textura que chega perto o suficiente para ser aceita em jantares sociais sem explicações. O problema dela é o preço, que gira em torno de R$ 14 a R$ 18 por pacote de 400 gramas em São Paulo. Rummo tem uma versão sem glúten que usa uma combinação de arroz e milho. Ela aguenta bem o al dente, mas exige exatamente 2 minutos a menos que a recomendação da embalagem. Quando eu fiz um teste controlado com dez pessoas, a diferença entre cozinhar no tempo certo e fora do tempo foi a diferença entre "bom" e "comestível". De Cecco também existe. É mais cara, mas a linha de fusilli e rigatoni é sólida. O trigo sarraceno que eles usam dá um sabor ligeiramente adocicado que combina melhor com molhos vermelhos do que com brancos à base de creme.

Como cozinhar isso sem estragar tudo

A água precisa ser mais salgada do que o normal. Use cerca de 10 gramas de sal por litro. A massa sem glúten não absorve tempero da mesma forma que a massa com glúten, então o saleiro compensa. Não cozinhe em muita água. Dois litros para 100 gramas de massa é suficiente. Água em excesso dilui o amido que deveria dar corpo ao molho depois. E aqui vai a coisa que ninguém conta: reserve pelo menos um copo da água do cozimento antes de escorrer. Você vai precisar dela para emulsificar o molho. O amido residual nessa água é diferente do amido da massa integral comum, é mais viscoso, e funciona muito bem para ligar molhos que normalmente separam.

Um caso concreto que eu tive foi com macarrão de lentilha da marca Schar. Eu fiz um aglio e olio e a massa desintegrou porque eu escorri demais e agitei para secar. A solução foi transfendir a massa diretamente para a frigideira com o molho, adicionando a água de cozimento reservada e finalizando em fogo baixo por um minuto. A massa absorveu o molho e ficou encorpada em vez de seca.

Quais marcas evitar

Macarrões feitos exclusivamente de farelo de trigo ou apenas de milho puro tendem a ter textura excessivamente farinhenta. Eles parecem bons na embalagem porque não se grudam, mas quando chegam ao prato perdem toda a estrutura. Evite marcas genéricas de supermercado que não listam a proporção exata de farinhas na composição. Uma coisa contra intuitiva que eu percebi: marcas que misturam quatro ou mais tipos de farinha costumam ter performance pior do que aquelas com dois ingredientes. O equilíbrio entre amido de tapioca, arroz e soja precisa ser perfeito, e muitas marcas não conseguem isso. O resultado é uma massa que ora fica borrachosa ora desmancha.

Onde comprar

Doutor Gourmet, Amazon Brasil, e Mercari têm as melhores opções de entrega para fora de capitais grandes. Lojas de produtos naturais de bairro também carregam as marcas principais, mas o giro é lento e às vezes você encontra pacotes com mais de seis meses de validade restante vencendo. Sempre verifique a data de validade ao comprar de lojas menores.