Massa De Pizza Forno A Lenha

Como fazer massa de pizza para forno a lenha que não dá erro

A maioria das receitas que você encontra na internet fala em hidratação de 65% como se fosse uma lei. Na prática, num forno a lenha que passa dos 400 graus, isso raramente funciona sem muita experiência. O problema não é a receita em si, é que aFarinha absorve água de formas diferentes dependendo da safra, da moagem e da umidade do dia. Eu já perdi três semanas testando receitas que pareciam perfeitas no papel e saíam todas iguais: massa que grudava na pá e não soltava. O que funciona de verdade é ajustar a hidratação durante o processo, não seguir um número fixo. Comece com 60%, misture tudo e deixe repousar dez minutos. Aí você adiciona o restante da água aos poucos, sentindo a consistência. Se a farinha estiver mais seca da safra, pode chegar a 70%. Se estiver mais úmida, talvez 58% seja o máximo. A diferença entre uma massa que assa em trinta segundos e uma que fica crua por dentro é exatamente esse ajuste manual.

massa de pizza forno a lenha: os detalhes que ninguém conta

Tem duas coisas que quase todo mundo erra e que fazem diferença enorme. A primeira é a fermentação. Forno a lenha exige massa que não tenha fermentado demais, porque o tempo de assar é mínimo. Se a massa fermentou por 48 horas num forno quente, ela vai inchar e estourar dentro do forno antes de crocetar. O ideal é um ponto médio: 24 horas na geladeira, depois tirar duas horas antes de abrir. Assim o glúten já desenvolveu elasticidade mas o gás ainda não excedeu. A segunda coisa é a temperatura da água na hora de misturar. Muita gente usa água fria direto da geladeira, tipo 4 graus. Num forno a lenha, onde a massa vai passar só 20 a 35 segundos na laje, essa diferença térmica causa choque e o glúten trava. Água na temperatura ambiente, por volta de 20 graus, permite que a rede de glúten se forme direito e a massa fique elástica sem rasgar quando você estica. Parece bobagem, mas já vi gente jurar que a receita estava errada quando o problema era só a água gelada. Aqui vai um caso específico que me aconteceu semana passada. Eu estava usando farinha 00 importada, que diz ser perfeita para pizza napolitana. A hidratação estava em 62%, tudo normal. Quando coloquei no forno a lenha, a borda inflou certinho mas o centro ficou grosso e borrachudo mesmo com brasa bem quente. O problema era que aquela farinha tinha proteína baixa, cerca de 10,5%, e não aguentava o estiramento agressivo que eu fazia. A solução foi baixar a hidratação para 58% e deixar a massa descansar quinze minutos amassando levemente antes de dar o formato final. Com menos água e mais tempo de relaxamento do glúten, a massa ficou mais firme e assou uniformemente em trinta segundos.

Porções e rendimento

Para dez pizzas médias, use 1 quilo de farinha, 650 gramas de água, 25 gramas de sal e 3 gramas de fermento fresco de padaria. Dissolva o sal na água antes. Esparrame o fermento por cima e misture com os dedos. Junte a farinha de uma vez, misture com uma colher de ferro até formar uma massa grossa e feia. Deixe descansar coberta por dez minutos. Aí vem o trabalho: vire a massa numa bancada e amasse forte por oito minutos, adicionando um pouco de farinha de sova se grudar. O importante é sentir que a massa começa a ficar lisa por baixo e elástica por cima. Não importa se parece diferente do vídeo que você viu no YouTube. Divida em bolas de cem gramas cada. Unte levemente com azeite, cubra com plástico e leve à geladeira por 24 horas. Tire da geladeira e deixe em tigela tampada por mais duas horas antes de abrir. A temperatura interna da bola deve estar perto de 18 graus. Se ainda estiver muito fria, a massa resiste e rasga. Se passar disso, vai ficar pegajosa e difícil de manusear. No momento de abrir, use a palma da mão empurrando do centro para as bordas, sem rolo. Deixe a borda com cerca de dois centímetros de espessura natural. Espalme sobre a pá com farinha de milheto ou semola fina para deslizar. Se a massa grudar na pá, é hidratação alta demais ou falta farinha de apoio. Adicione mais semola por baixo e tente de novo.

O forno precisa estar com a laje branca de calor, não vermelha. Brasa distribuída nas laterais. A massa entra e você já espera vinte segundos. Gire um quarto de volta com movimentos secos. Em trinta segundos a borda deve ter manchado com fogo vivo e o fundo estar dourado com bolhas. Se o fundo queimar antes da borda cozinhar, a laje está muito quente ou a massa está muito fina no centro. Afine menos o miolo da próxima vez. Se você costuma fazer massa em casa e não tem forno a lenha, o resultado não vai ser o mesmo. O forno doméstico alcança no máximo 250 graus e o tempo de assar triplica. A massa fica com textura diferente, mais seca, e o sabor da lenha simplesmente não existe. Nesse caso, o melhor caminho é achar uma pizzaria parceira que aceite receber massa sua para finalizar, ou usar uma pedra de assar que retenha mais calor. Nada substitui o calor radiante de uma laje de barro aquecida por fogo direto. Essa receita é um ponto de partida. Ela não é perfeita para todos os paladares. Se você prefere bordas mais grossas e ao mesmo tempo mais crocantes, aumenta a porcentagem de fermento para cinco gramas e reduz a hidratação para 58%. Se quer aquele miolo mais aberto e úmido, sobe para 68% e abaixa o fermento para dois gramas. Mas saiba que com 68% de hidratura o manuseio exige prática. Se você ainda está começando, fique com 62% e não force a barra.

Guarde a sobra em porções individuais, embrulhada em filme contact, dentro de uma embalagem hermética. Conserve na geladeira por até cinco dias ou congele por até trinta dias. Para usar congelada, transfira para a geladeira na véspera e deixe temperar por seis horas antes de abrir. Nunca descongele em temperatura ambiente, senão a massa transpira água e perde textura. Ingredientes para dez unidades: 1 kg de farinha de trigo tipo 00 ou integral suave

650 g de água em temperatura ambiente 25 g de sal refinado 3 g de fermento fresco de padaria

O segredo é repetir o processo algumas vezes, anotar a hidratação que funcionou na sua cozinha e ajustar conforme a farinha que comprar. Cada sacaria muda. O forno a lenha não perdoa inconsistência, mas recompensa quem acompanha a massa de perto.