Melhor Arroz Do Brasil

O que realmente define um bom arroz

A maioria das pessoas acha que melhor arroz do brasil é uma questão de marca ou preço. Não é. É uma combinação de tipo de grão, tempo de refogado e, principalmente, a proporção água/arroz no momento certo. O grão soltinho não aparece por acaso. Ele aparece quando o amido superficial é removido antes do cozimento e a quantidade de água é medida com precisão, não no olhômetro. Tenho lido bastante sobre os tipos cultivados no Brasil. O arbóreo é o que tem mais amido e rende mais cremoso, mas escorre mal. O longo fino, que é o padrão do Sul e Sudeste, tem menos amido e tende a ficar solto se você não exagerar na água. O longo médio, muito comum no Centro-Oeste, fica no meio-termo. Para o dia a dia, o longo fino é o que mais pessoas gostam, mas exige um pouquinho mais de atenção no preparo.

Melhor arroz do brasil: o que vale a pena comprar

Se você estiver no varejo, olhar a embalagem só não basta. O grão deve ser branco, translúcido, sem manchas escuras ou quebrados. Grãos quebrados aparecem em pacotes mais baratos e cozem de forma desigual — alguns viram pasta enquanto outros ainda estão duros no miolo. Também preste atenção na data de validade. Arroz muito velho perde umidade, absorve menos água e fica duro mesmo com tempo extra de cozimento. No campo, os principais estados produtores são Rio Grande do Sul, Goiás, Mato Grosso, Paraná e Piauí. Cada região tem sua safra e suas características. O arroz sulista tende a ser mais longo e firmar melhor após o cozimento. O do Centro-Oeste costuma ter grão um pouco mais arredondado. Isso não é regra absoluta, porque muitas vezes o processador mistura origens no mesmo pacote, mas é uma pista útil quando você encontra arroz de safra bem identificada na prateleira.

Como cozinhar de verdade

A técnica que eu uso há anos é a do refogado seguido da absorção controlada. Comece aquecendo uma panela larga em fogo médio. Coloque óleo ou banha na quantidade de duas colheres de sopa para duas xícaras de arroz cru. Adicione o arroz lavado e escorrido e mexa constante por cerca de três minutos. O grão vai mudar de cor, ficando levemente opaco nas pontas. Esse passo sela a superfície do grão e reduz a perda de amido durante o cozimento. Depois, adicione água fervendo na proporção de uma xícara e meia para cada xícara de arroz cru. Coloque sal, abaixe o fogo para o mínimo, tampe e deixe cozinhar por dezoito a vinte minutos. Não abra a tampa nesse período. A ventilação quebra o equilíbrio térmico e o grão pode ficar aguado por cima e cozido de forma desigual. Ao final, desligue o fogo e deixe descansar tampado por mais cinco minutos. Esse descanso redistribui a umidade e evita que o fundo da panela fique empapuçado. Uma cosa que muita gente erra é a quantidade de água. A regra de uma e meia para um funciona para a maioria dos casos, mas você precisa ajustar conforme o tipo de grão e a idade da safra. Arroz novo absorve mais porque ainda retém umidade interna. Arroz velho de seis meses para frente tende a precisar de um pouquinho a mais. Se o grão estiver muito seco no final, adicione duas colheres de água quente, tampe e deixe em fogo baixo por mais três minutos. Se estiver mole demais, deixe destampado por um minuto para evaporar o excesso.

Um problema real que eu encontrei e como resolvi

Numa ocasião, comprei um pacote de arroz longo fino que estava com os grãos visivelmente mais finos que o habitual e o rendimento foi péssimo. O arroz ficou grudado mesmo seguindo a receita. Percebi que o grão tinha sido colhido tardiamente e tinha um teor de umidade mais alto, o que altera a absorção. A solução foi reduzir a água para uma xícara e meia para duas xícaras de arroz, ou seja, trinta por cento a menos que o padrão, e aumentar o tempo de refogado para quatro minutos. O resultado melhorou bastante. O grão ficou mais solto e com textura consistente. Lavar o arroz antes de cozinhar é importante, mas lavar demais também é prejuízo. Três a quatro trocas de água com movimentos suaves são suficientes. Se você esfregar o grão com força, remove o excesso de amido e o arroz fica seco e farinhoso. Outro erro comum é usar fogo alto desde o início. O calor forte quebra a superfície do grão antes que o interior tenha hidratado uniformemente, e o resultado é um arroz com exterior mole e miolo duro. Tem gente que gosta de alçar o arroz, ou seja, cozinhar em muita água e escorrer depois. Isso funciona, mas remove nutrientes e o grão acaba mais claro e seco. Não é necessariamente ruim, mas perde-se a textura que o método de absorção preserva. Se você preferir alçar, pelo menos adicione um fio de óleo na água de cozimento para dar um pouco de brilho e evitar que o grão vire pasta.

Quando o método falha

O arroz arbóreo não se presta bem ao método de absorção tradicional. Ele precisa de mais água e de um tempo de cozimento mais longo, e mesmo assim tende a ficar grudento. Se você quer risoto ou arroz cremoso, esse é o caminho. Se quer o grão solto, evite. Outra limitação é o cozimento em panela de pressão. Ele acelera o processo, mas altera a textura do grão de forma significativa. O arroz fica mais pastoso e perde a consistência que o método convencional preserva. Para pressa, use o fogão micro-ondas com água medida e tempo controlado, mas saiba que o resultado nunca será idêntico ao cozimento convencional. Arroz orgânico também merece atenção. Ele pode ter sabor mais intenso, mas muitas vezes os grãos são menores e quebradiços, o que exige cuidado redobrado no manuseio e na lavagem. O risco de terminar com arroz despedaçado é maior, e o custo é significativamente mais alto. Se o objetivo é praticidade e custo-benefício, o arroz convencional de boa procedência atende muito bem.

Resumo prático

Escolha arroz longo fino de safra recente, com grãos inteiros e brilhantes. Refogue bem antes de adicionar a água. Use a proporção de uma e meia para um como ponto de partida e ajuste conforme a idade do grão. Não abra a tampa durante o cozimento. Deixe descansar cinco minutos antes de servir. Se o arroz estiver muito seco, adicione água quente e finalize em fogo baixo. Se estiver mole, destampe para evaporar. Fuja de lavar com excesso de força e de cozinhar em fogo alto desde o início. O melhor arroz do brasil, na prática, é aquele que você consegue identificar pela aparência do grão cru, preparar com técnica correta e ajustar conforme as variações da safra. Nada disso é milagre. É repetição e leitura dos sinais do grão enquanto cozinha.