Molho Pesto O Que E

O verdadeiro molho pesto é muito mais simples do que a maioria das pessoas imagina

Muita gente acha que pesto é aquele creme verde vendido em pote no supermercado, com textura de manteiga e gosto de alho frito. O molho pesto o que e de verdade é basicamente manjericão esmagado com queijo, nozes, alho e azeite. O resto é história de marketing. Se você quer fazer pesto que não tenha gosto de coisa industrializada, esqueça o liquidificador. A primeira coisa que todo mundo erra é bater as folhas de manjericão em alta velocidade junto com o azeite. O calor gerado pelo motor oxida o manjericão em segundos e o resultado fica escuro, amargo e com cheiro de folha podre. Eu aprendi isso na pior hora possível, numa cozinha de restaurante onde o chefe chegou, provou e mandou jogar tudo fora porque o pesto tinha virado uma pasta verde-escura com gosto de metal. Levou quinze minutos para refazer do zero. A forma correta começa com um pilão. Sim, o moinho de mão de plástico que você compra por vinte reais funciona, mas nada se compara a um pilão de mármore ou granito de verdade. Você coloca as folhas de manjericão genovese DOP — aquelas pequenas, bem verdes, colhidas de manhã cedo — com uma pitada de sal grosso e esmaga até formar uma pasta. O sal age como lixa. Só então você adiciona o alho, um dente de cada vez, esmagando devagar. Depois o queijo: metade parmesão reggiano e metade pecorino sardo. A proporção exata varia dependendo do tamanho da batch, mas a proporção padrão de Génova é aproximadamente 50 gramas de queijo para cada 100 gramas de folhas.

O passo mais importante que quase ninguém faz é adicionar o azeite em fio, bem devagar, misturando com movimento de rotação do pilão, não de batida. Quando o azeite começa a emulsionar naturalmente, você prova e ajusta o sal. Se estiver muito forte o sabor do queijo, um fio a mais. Se estiver muito ralo, mais folhas. O resultado deve ser cremoso, brilhante, com um verde vivo e cheiro fresco de manjericão, não de cozinha de hospital. Algumas receitas italianas autênticas colocam pinolis. Outras usam pistaches da Sicília. O pesto alla genovese tradicional só leva pinoli. Pinoli é caro e difícil de achar de qualidade no Brasil. Eu substituí por castanha de caju torrada sem sal quando não encontro pinoli bom. O resultado perde um pouco da doçura típica, mas mantém a textura e fica perfeitamente aceitável para uso diário.

Erros comuns que estragam o pesto antes dele nascer

O erro número um é usar manjericão común ou manjericão tailandês. O manjericão comum tem folhas grandes, gosto forte de cravo e pouca doçura. O tailandês tem um toque de anis que combina com massa asiática, não com massa italiana. O manjericão genovese é pequeno, de bordas lisas, com caule fino. Se você não encontrar genovese, use o melhor manjericão dulce que achar, mas evite variedades ornamentais. O segundo erro é aquecer o pesto. Pesto nunca deve ser cozido. Se você está fazendo uma massa ao pesto, cozinhe a massa normalmente, reserve um pouco da água do cozimento, escorra e misture o pesto com a massa ainda quente, mas fora do fogo. A temperatura residual da massa é suficiente para amaciar o queijo e integrar o azeite sem destruir o sabor fresco do manjericão. Cozinhar pesto em fogo direto transforma o manjericão em algo amargo em dois minutos. Um terceiro erro que vejo todo dia é guardar pesto na geladeira sem proteção. O manjericão escurece por oxidação. A camada superficial fica marrom em poucas horas. A solução é passar uma fina camada de azeite extra virgem por cima, bem nivelado, fechando contato com o ar. Assim o pesto dura cerca de três dias na geladeira sem escurecer visivelmente. Se quiser guardar mais tempo, congele em cubos de gelo com um fio de azeite por cima. Não descongele no micro-ondas. Passe direto da congeladeira para a massa quente.

Quanto tempo leva e quanto rende

Feito manualmente, um lote padrão de pesto leva entre doze e dezoito minutos, dependendo do tamanho do pilão e da quantidade de folhas. Com processador, o tempo cai para três minutos, mas o resultado é significativamente inferior. O calor do processador danifica as folhas e o sabor fica plano. Se tiver pressa e não se importar com qualidade, use o processador no modo pulse, três segundos por vez, e pare imediatamente quando começar a ver óleo separando. Nunca deixe rodar contínuo. Um lote típico rende cerca de duzentos mililitros, suficiente para quatro porções generosas de massa ou duas colheres de sopa por pessoa. Se você for servir com pão, batata ou peixe grelhado, calcule uma colher de sopa por pessoa no mínimo.

Alternativas quando o manjericão não está disponível

Não dá para reproduzir pesto genuíno sem manjericão. O que existe são variações que usam outras ervas. Pesto de rúcula funciona bem com massas de trigo integral. Pesto de espinafre com nozes é aceitável para uso rápido em sanduíches. Pesto de coentro é comum no sul da Itália e combina com frutos do mar. Nenhuma delas é pesto tradicional, mas todas são melhores do que comprar o produto engarrafado industrial que contém corantes, conservantes e pouco manjericão real.