O Que É Cerveja Pilsen

O que é cerveja pilsen e por que todo mundo fala dela

Cerveja pilsen, ou Pilsener, é um estilo de lager pálido que nasceu na cidade de Plzeň, na República Tcheca, em 1842. Antes disso, as cervejas eram turvas, escuras e muitas vezes azedas porque ninguém tinha controle sobre a fermentação. A invenção do malte claro e da fermentação com leveduras de fundo em tanques frios mudou tudo. O que define uma pilsen é basicamente três coisas: malte Pilsner (um malte claro, feito de cevada), lúpulo Saaz (o lúpulo aromático tcheco, com notas florais e terrosas) e uma levedura de fermentação baixa que trabalha em temperaturas entre 7 e 13 graus Celsius. O resultado é uma cerveja dourada, límpida, com amargor presente mas equilibrado e um corpo médio-leve.

Entendendo de vez o que é cerveja pilsen

A confusão mais comum é achar que pilsen é um tipo de malte ou de lúpulo. Não é. Pilsen é o nome da cidade, e o estilo carrega o nome dela. Muitas pessoas no Brasil ainda chamam qualquer cerveja lager pálido de "pilsen", o que não está totalmente errado do ponto de vista comercial, mas tecnicamente você pode ter uma blonde ale ou uma american light lager que não se encaixa no estilo. As especificações da BJCP (Beer Judge Certification Program) colocam a Czech Pilsner na faixa de 3,5 a 5% de álcool, com IBUs entre 30 e 50. A German Pilsner é um pouco mais seca, mais amarga e mais leve, na faixa de 2,8 a 5% de álcool e IBUs de 25 a 45. A diferença prática é que a versão alemã deixa o lúpulo falar mais alto, enquanto a tcheca tende a ser um pouquinho mais redonda no final. No Brasil, quando você pega uma Chopps Brahma ou uma Skol, tecnicamente está bebendo uma versão superdiluída do que seria uma pilsen de verdade. Essas cervejas industriais seguem o gênero lager americano/latina, que é palha-clara, extremamente carbonatada e com amargor quase inexistente. Não são ruins, mas não são pilsen. Se quer provar a diferença, compra uma Velasca, uma Original Pilsen ou uma Heineken. Você vai sentir o lúpulo Saaz, o amargor limpo e aquele final seco que essas cervejas gigantes não têm.

Como funciona a fermentação na prática

A fermentação da pilsen é o que mais separa os iniciantes dos que fazem algo bom. Você usa levedura de fundo (Saccharomyces pastorianus), que trabalha em temperatura baixa. O problema é que fermentações frias são lentas, e muita gente apressa o processo subindo a temperatura cedo demais ou não dando tempo suficiente para a fase de diacetil rest. Aqui vai um detalhe que quase ninguém explica direito: o descanso de aquecimento. Depois que a fermentação principal parece terminada — o que pode levar de 10 a 14 dias em temperaturas de 9 a 11 graus —, você sobe a massa para cerca de 18 graus por dois ou três dias. Isso permite que a levedura reabsorva o diacetil, que é o composto que dá sabor de manteiga pipoca. Sem esse passo, sua pilsen vai saber a manteiga estragada independente do resto do processo. Outro ponto crítico é a iluminação. Lúpulo exposto à luz ultravioleta sofre foto-oxidação e gera compostos sulfúricos que lembram um chipotle queimado. Por isso a pilsen tradicional vem em garrafa verde ou marrom, e os barris usam materiais opacos. Se você está brewando em casa e serve em copo transparente num dia de sol, vai notar o off-flavor em minutos. Use garrafas marrons ou armazenamento escuro desde o início.

Pitfalls comuns que eu já vi acontecerem

A melhor dor de cabeça que já tive com pilsen foi com oxigenação pós-fermentação. Eu fiz um batch que ficou excelente na fermentação, mas na hora de engarrafar não usei água oxigenada para sanitizar o sifão corretamente. O resultado foi uma cerveja que começou boa mas ficou com sabor de papelão e maçã russa em duas semanas. A solução foi simples: sanitização rigorosa com ácido fosfórico e evitar qualquer transfére que agite o líquido desnecessariamente. Depois disso, a taxa de sucesso triplicou. Um erro muito mais frequente é o uso de malte caraça ou outros grãos especiais sem necessidade. Pilsen de verdade não leva corante, não leva caramelo, não leva malte torrado. Se sua mostura fica rosada ou alaranjada, algo está errado. A cor deve vir exclusivamente do malte Pilsner e do processo de decoction, que é aquele aquecimento progressivo que alguns brewers artesanais ainda praticam para desenvolver maltidade sem amargor excessivo. Também tem o caso da dureza da água. Plzeň tem uma água extremamente mole, com poucos minerais. Se você mora numa região com água dura como São Paulo ou parte do interior paulista, seu pH pode subir e sua extração de taninos vai piorar. A solução é adicionar sulfato de cálcio e ácido láctico para baixar o pH para a faixa de 5,2 a 5,4 durante o mosto. Sem isso, seu amargor fica áspero e adstringente em vez de limpo.

Quando a pilsen não funciona

Não adianta tentar fazer uma pilsen se você não tem controle de temperatura. Fermentadores passivos em ambiente quente vão produzir ésteres indesejados e a cerveja vai ficar com gosto de banana ou solvente. O estilo exige estabilidade térmica, e se sua cozinha varia mais de 4 graus entre dia e noite, considere investir num fermentador com jacket ou simplesmente mudar de estilo temporariamente até conseguir o equipamento. Também é importante ser honesto sobre tempo. Uma pilsen bem feita leva de 6 a 8 semanas mínimo desde o mosto até o consumo. Se você quer cerveja pra ontem, isso não é o estilo certo. Lagering em temperatura próxima de zero por pelo menos 3 a 4 semanas é o que dá aquela clareza cristalina e aquele final seco que diferencia uma pilsen artesanal de uma lager comum. Se o seu interesse é apenas beber e não brewar, procure por cervejarias que realmente se especializem em lagers europeias. A maioria das cervejarias artesanais brasileiras ainda tem produção voltada para IPAs e stouts, então encontrar uma pilsen bem executada exige um pouco mais de busca. Cervejarias como a Velasca, a Monongahela, a Storch e a Utra fazem versões respeitáveis. Procure por lotes recentes, porque pilsen envelhece mal — ela perde frescor eoxida rápido demais pra ficar guardada por meses.