O Que Tem Na Festa Junina Para Comer

A alimentação das festas juninas

O cardápio típico de uma festa junina gira em torno de comida de botijão e fogo de chão. O caldo de milho, o amendoim, a batata-doce e o quentão são os pilares, mas existe uma camada muito mais profunda quando se fala da logística por trás disso tudo. Fora os pratos óbvios, tem o canjica doce (ou mole, que é mais aguado), o pé-de-moleque feito em tabuleiros enormes, o bolo de milho assado em fornos a lenha, a pamonha (que exige descascar e triskar milho verde todo dia) e o algodão-doce, que quase ninguém faz na mão mas todo mundo sabe que era melhor antigamente. Tem também a maçã-doce, o jerimum cozido, os doces de abóbora em calda e as frutas assadas na brasa. Se a festa for no interior de São Paulo ou Minas, ainda tem o arroz-doce feito em panelas de pressão industriais e o pinoli, aquele creme branco de amendoim que vende por fatia.

O que muita gente não considera é a bebida quente. O chá de canela com limão, o café coado no pano e a guaraná quente são parte do cardápio, mesmo que fiquem escondidos atrás dos pratos principais. Eu aprendi isso na prática quando orgnizei a alimentação de uma festa em Campinas em 2019. Contratamos uma cozeira que fazia o caldo de milho em panela de pressão, mas ela não sabia que o milho tinha que ser moído na hora, não usado em pó. O caldo ficou com gosto de ralo. A solução foi comprar um moinho de martelo barato, montar ele numa mesa improvisada e moer os grãos na véspera. O resultado melhorou de imediato, e o cheiro já ia avisando as pessoas antes mesmo de abrir o portão.

Pegadinhas que ninguém conta

O amendoim torrado parece simples, mas o ponto certo é difícil. O amendoim continua cozinhando fora do fogo por causa do calor residual. Se você esperar o amendoim ficar crocante dentro da panela, ele já está queimado por fora. O truque é desligar o fogo quando ele ainda estiver macio e deixar esfriando espalhado em camada fina. Em uns 20 minutos ele atinge o ponto certo sem estourar. O quentão é outra armadilha. Muita gente ferve a cachaça junto com a canela e o cravo. Errado. Ferver álcool libera compostos pesados que deixam o sabor amargo e irrita a garganta. O correto é esquentar a bebida separadamente e adicionar a cachaça apenas quando levantar fervura, sem deixar entrar em ebulição. Isso economiza cachaça também, porque quem sente o ardor logo joga fora o resto. A pamonha pede cuidado com o milho. Se o milho estiver velho, a massa fica granulada e estraga o sabor doce. O teste rápido é espetar um grão com a unha. Se estourar e soltar leite branco, tá bom. Se for duro como pedra, descarta. Eu já voltei dois caminhões de milho por causa disso e a festa ficou só com o que dava. Aprendido.

O que não funciona bem

Não adianta tentar fazer comida de festa junina em fogão doméstico normal. Panelas comuns queimam o fundo em quinze minutos quando estão fazendo caldo de milho em larga escala. O ideal é usar queimadores industriais a GLP, aqueles de 40 mil kcal. Com um único queimador desses dá pra fazer 80 litros de caldo sem problema. Tampouco adianta usar leite condensado para dar doçura na canjica ou no arroz-doce em grande quantidade. O leite condensado queima fácil no fundo da panela e deixa gosto de queimado que não passa nem com mais leite. Use açúcar cristal mesmo. É mais barato, dá controle melhor e o sabor fica limpo. Outro ponto: o milho de pamonha precisa ser ralado na hora. Ralar de véspera e deixar na geladeira faz a massa oxidar e ficar esverdeada. Não é perigoso, mas ninguém quer servir isso. Planeje o ralado no máximo duas horas antes do serviço começar.

Se a festa for em lugar aberto e ventoso, o fogo de chão perde eficiência rapidamente. Vento aumenta o tempo de cozimento em até 40% dependendo da intensidade. Leva mais carvão, mais lenha e mais tempo. O workaround é construir um quebra-vento com tijolos ou chapas de zinco em volta do fogo, lasciando apenas a frente aberta para acesso. Isso reduz o gasto de combustível pela metade.

Lista prática para montar o cardápio

Caldo de milho: milho verde moído, água, açúcar, canela e manteiga. Cozinha em fogo baixo por 40 minutos mexendo sempre. Pé-de-moleque: amendoim torrado, mel ou açúcar caramelizado. Misturar quente e jogar em forma untada. Esperar esfriar e quebrar. Bolo de milho: milho moído, leite, ovos, óleo e açúcar. Assar em forma grande a 180°C por cerca de 50 minutos.

Canjica doce: milho-de-cana ou grão de canjica, leite, leite condensado, canela e cravo. Cozinhar até o grão ficar mole e o leite reduzir. Pamonha: milho verde ralado, leite, manteiga de porco ou margarina, açúcar e sal. Embalar em folhas de milho e cozinhar em água fervente por 1h30. Maçã-doce: maçã-doce descascada e cozida em calda de açúcar com cravo. Serve fria ou morna.

Amendoim torrado: amendoim crus, sem sal, torrados em panela grossa em fogo médio, mexendo bastante. Quentão: cachaça, açúcar, canela, cravo, limão e água. Esquentar a água com os temperos, desligar e adicionar a cachaça. Café coado: café moído na hora, coado em pano ou filtro de papel. Quente, forte, sem leite.

Guaraná quente: guaraná em pó dissolvido em água quente com canela. Bebida barata que todo mundo pede quando o frio aperta. Algodão-doce: açúcar especial, máquina elétrica. Quase impossível fazer sem equipamento próprio, então na prática se compra pronto de fornecedor local. Jerimum cozido: jerimum cortado em pedaços, cozido em água com açúcar até amaciar. Serve quente.

Doces de abóbora: abóbora em calda com gengibre e cravo. Pode fazer com moranga também, que é mais doce. Frutas assadas: banana, maçã e pera assadas na brasa com manteiga e açúcar. Simples e funciona. O segredo de uma festa junina que funciona de verdade não é a variedade. É a execução. Melhor fazer cinco coisas certo do que dez coisas medianas. As pessoas lembram do caldo de milho quente servindo em copo de plástico suando gelado do que daquele bolo de milho ressecado no canto da mesa.