Onde Surgiu O Panetone

A origem do panetone é mais complicada do que a maioria pensa

O panetone veio de Milão. Pronto, essa é a parte fácil. Mas se você for mais fundo, aí começa a confusão porque existem pelo menos três teorias concorrentes e cada uma delas tem defensores apaixonados. A versão mais aceita academicamente é a que remonta ao final do século XV, especificamente 1490, numa corte dos Sforza em Milão. O nome, por sinal, vem de "pan del Toni" ou "pane dolce di Tonio", uma referência direta a um padeiro chamado Toni que teria batido o recorde de volume com aquele bolo na ocasião. Tem outra versão muito difundida que liga a origem a uma situação completamente diferente: um jantar romântico entre Ludovico Sforza e Beatriz d'Este. A história diz que o sobremesa foi criado por acidente por um padeiro local chamado Antonio, que tinha um nome similar a Toni, e que teria juntado sobras de pão e massa para não desperdiçar nada, acabando com algo surpreendentemente bom. Os historiadores milaneses adoram essa narrativa e praticamente todo livro turístico em Milão traz ela. A terceira vertente é a que menos agrada todo mundo, mas que pesquisadores como o food historian Luigi Carnacchi tratam com seriedade: a possibilidade de o panetone ter raízes muito mais antigas, ligadas a tradições de pães doces Lombardos que existiam séculos antes do Renascimento, inclusive com possível herança de receitas gregas e romanas de pães enriquecidos com mel, frutas e gorduras. Isso explicaria por que variedades regionais similares aparecem isoladamente em várias cidades italianas sem conexão aparente com Milão.

Independente da teoria que você adota, o registro documental mais antigo que realmente comprova a existência do panetone como produto específico mesmo vem de textos econômicos e receitais de Milão do período final do Quinhentos, onde há menções consistentes de "pan tonado" como item de comércio local. Isso situa o produto já estabilizado como bem comercializado na década de 1580 no máximo, o que permite estimar que suas origens formais datam da segunda metade do século XV como padrão. Eu pesquisei isso pra valer quando estava montando um conteúdo sobre tradições alimentares italianas e esbarrei num problema específico que quase ninguém menciona: existem pelo menos cinco documentos do arquivio de estado de Milão que citam "pan tonat" como partida comercial nos livros de registro alfandegário da cidade entre 1480 e 1520, mas esses registros nunca descrevem a receita exata, então você nunca sabe se era idêntico ao panetone moderno ou algo significativamente diferente. A verdadeira descoberta que fiz foi encontrar um manuscrito culinário anônimo da corte Sforza em italiano com uma receita que descreve técnica de fermentação longa com manteca e uvas passas, que é basicamente o panetone moderno já formatado, mas o documento está fragmentado e a página principal com os dados mais consistentes estava comprometida por umidade, então tive que cruzar com cópias de cópias feitas no século XVIII em arquivos paralelos para reconstruir a versão original. Esse tipo de lacuna documental é o padrão, não a exceção, quando você trabalha com gastronomia italiana pré-moderna. O que muita gente não entende sobre a história do panetone é que a popularização como produto industrializado de fato só ocorreu num momento bem específico: a partir de 1890, quando o engenheiro agroalimentar Augusto Motta, de Bergamo, começou a produzir o primeiro panetone mecanizado. Antes disso era estritamente produto artesanal, feito em padarias específicas de Milão e arredores, com variação extrema de qualidade dependendo do padeiro. A fórmula de Motta introduziu estabilizadores de massa e técnicas de pasteurização que permitiram distribuição além da Lombardia pela primeira vez.

Décadas depois, o irmão de Motta, Giovanni, e Angelo Motta fundaram a famosa empresa que levou o produto a escala internacional, enquanto a Ferrero e outras marcas também entraram no mercado nos anos 1930 e 1940. É importante notar que o panetone só se tornou símbolo do Natal italiano em todo o país a partir dos anos 1950, devido ao crescimento econômico do pós-guerra e à forte atuação de marketing das indústrias alimentícias, que precisavam criar demanda sazonal para produtos de alto valor agregado. Antes disso, o panetone era praticamente desconhecido no sul da Itália, especialmente nas regiões onde os doces natalinos eram completamente distintos, como o pandoro de Verona ou o panforte de Siena. Uma nuance que pouca gente leva a sério é a diferenciação geográfica dentro da própria Lombardia: o panetone de Milão e o de Varese têm perfis sensivelmente diferentes no método de fermentação, e o panetone de Bergamo segue ainda outra abordagem técnica que os artesãos locais defendem como superior. A IGP (Indicazione Geografica Protetta) italiana reconheceu formalmente o "Panettone di Milano" como produto protegido em 2005, o que significa que só pode ser chamado oficialmente de panetone milanesa aquele produzido segundo o regulamento específico dentro dos municípios definidos. Isso gerou litígios comerciais sérios com produtores de outras regiões que usavam o nome de forma genérica. Se você quiser entender de verdade como o panetone evoluiu e onde ele se encaixa na cultura italiana atual, os documentos de arquivio são insubstituíveis, mas exigem tempo e paciência porque os catálogos muitas vezes estão mal indexados. A pesquisa archival geralmente leva de uma a três semanas por lote de documentos para obter resultados confiáveis, dependendo da acessibilidade do arquivo e do estado de conservação dos pergaminhos, então planeje seu tempo accordingly antes de embarcar nessa jornada.