Osso No Meio Da Costela

Como desossar um osso no meio da costela sem estragar a peça

O osso no meio da costela é aquele corte grosso, com uma peça óssea central e bastante carne ao redor. Bom corte. Difícil de desossar sem perder metade da carne na operação. A maioria das receitas pede ele inteiro, mas às vezes você precisa tirar o osso para enrolar, preencher alguma massa ou simplesmente porque vai cortar em tiras depois. A técnica que eu uso é simples, mas exige faca certa e paciência. Se for a primeira vez, espere errar.

osso no meio da costela: passo a passo prático

Comece com a peça gelada, direto da geladeira. Carne morna escorrega na faca e amassa aunto ao redor do osso. Você quer firmeza. Use uma faca flexível, daquelas de filé ou de desossar, com lâmina fina e ponta afiada. Faca de chef grossa empurra a carne em vez de cortar rente ao osso. Faça um corte horizontal na parte de cima, abrindo uma aba de carne. Não corte fundo, só o suficiente para descobrir onde o osso começa. Aí você entra com a faca rente ao osso, na lateral, puxando a lâmina devagar enquanto segue o contorno com a outra mão. O segredo é manter a faca sempre encostada no osso. Se soltar o contato, você corta carne que deveria ficar.

Trabalhe de um lado, vira a peça, faz o mesmo do outro. Quando o osso estiver solto nas pontas, basta puxar com uma toalha para não escorregar. O tempo médio: 8 a 12 minutos por peça, dependendo da espessura. Uma costela grossa de porco pode demorar mais porque o osso é mais curvado. Já passei por um caso em que a costela vinha com uma membrana sinovial muito aderida ao osso, quase como se a carne e o osso tivessem crescido juntos. Não era membrana normal, era mais grossa, tipo papelão fino grudado. Cortei com cuidado ao redor, removi com a ponta da faca, e quando achei que estava pronto, percebi que restava um pedaço pequenino preso numa curvatura do osso que eu não conseguia enxergar. A solução foi passar a mão por dentro do corte após remover o osso para sentir qualquer rebarba. Encontrei e Removi manualmente. Não dá para confiar só na visão nesse caso.

Um erro comum é tentar forçar o osso para fora. O osso quebra, sobram pedaços dentro da carne, e você perde tempo e material. Se resistir, pare, faça outro corte de alívio, solte mais a gordura ao redor, e tente de novo. Outro detalhe que muita gente ignora: a costela tem uma parte chamada "olho", que é o músculo redondo no centro da carne. Ele gruda no osso de forma diferente do resto. Na hora de desossar, quando você chegar nessa região, mude o ângulo da faca. Em vez de arrastar rente ao osso, faça pequenos cortes circulares descolando o olho. Isso evita buracos na carne depois. Se você não tiver faca flexível, dá para usar uma faca pequena e afiada mesmo, mas o resultado será menos limpo. Perde mais carne. Vale a pena comprar uma faca de desossar se for fazer isso com frequência.

Depois de desossado, a peça deve ser usada logo ou embrulhada em filme e congelada. Carne desossada perde qualidade mais rápido porque a superfície exposta aumenta. Congele em porções individuais se não for usar tudo de uma vez. Tem gente que prefere não desossar e cozinhar com o osso mesmo. Cozinhar com osso dá mais sabor ao caldo e à carne. Se o objetivo é só deixar a peça mais bonita ou encher algo, o osso dentro prejudica. Decida antes de começar. Não existe ferramenta mágica para isso. Nada substitui a técnica correta. Vídeo ajuda, mas a prática é que resolve. A primeira costela vai sair meia-boca. A quinta já sai limpa.