Para Que Serve Repolho

O que você realmente faz com repolho na prática

Repolho é uma hortaliça de baixo custo, alta disponibilidade e que aguenta bem no geladeira por semanas. A questão é que muita gente compra, esquece no fundo da prateleira e joga fora quando aparece mofando. O repolho verde comum serve basicamente para entradas, refogados, cozidos e, com mais frequência do que se imagina, para fermentação caseira. O repolho roxo tem composição ligeiramente diferente por causa das antocianinas — pigmentos que mudam de cor conforme o pH. Isso é útil na cozinha, mas também explica por que ele sangra quando entra em contato com ingredientes ácidos.

para que serve repolho

O repolho serve como fonte barata de vitamina C, vitamina K e fibras solúveis. Uma xícara de repolho cru picado tem cerca de 33 miligramas de vitamina C e 92 microgramas de vitamina K. O valor nutricional varia pouco entre as variedades, mas o repolho roxo entrega cerca de três vezes mais antocianinas que o verde. Na prática, eu costumo usar repolho de cinco formas principais: cru em saladas, rapidinho refogado com bacon ou calabresa, cozido em sopas e feijoadas, em pratos assados tipo rocambole, e fermentado como chucrute ou kimchi caseiro. A fermentação é onde o repolho realmente se destaca. O processo é simples em teoria, mas tem um detalhe que quase todo mundo erra na primeira vez. Você precisa de sal suficiente para criar uma solução que extraia a água do repolho e forme uma salmoura que cubra as folhas completamente. A proporção padrão é 2% do peso do repolho em sal não iodado. Usar sal iodado funciona, mas pode deixaar gosto amargo depois de algumas semanas de fermentação.

Eu já tive um lote inteiro de chucrute estragar porque compactei demais o repolho no pote e a salmoura não circulava direito. O centro ficou seco enquanto a parte de cima fermentou normalmente. A solução foi usar um peso de vidro dentro do vidro, manter as folhas totalmente submersas e verificar diariamente se havia bolhas de gás escapando nos primeiros três dias. Repolho também é amplamente usado na culinária latino-americana e europeia. no México, entra em tacos de carne asada. na Polônia, o chucrute é praticamente um prato nacional. na Ásia, o kimchi coreano depende de repolho napa, que é diferente do repolho comum — mais folhoso e menos denso. Se você tentar fazer kimchi com repolho verde tradicional, o resultado fica mais crocante mas perde a textura macia que o prato pede. Um ponto que pouca gente considera é a digestibilidade. Repolho cru, especialmente em grandes quantidades, pode causar inchaço e gases em pessoas sensíveis a oligossacarídeos. Cozinhar o repolho quebra parte dessas fibras e reduz o efeito. Refogar também ajuda, principalmente se você adicionar uma gordura como azeite ou manteiga, que facilita a absorção das vitaminas lipossolúveis presentes no vegetal.

O repolho guarda-se bem por quatro a seis semanas na parte mais fria da geladeira, embrulhado em papel toalha dentro de um saco perfurado. Se você mora em clima quente e não tem geladeira eficiente, o repolho estraga mais rápido — aí a melhor saída é transformá-lo em chucrute ou picles logo nos primeiros dias. Outra aplicação menos óbvia é o suco de repolho. Beber suco de repolho cru tem sido estudado para apoio na saúde gástrica devido ao conteúdo de glutamina e vitamina U, nome antigo para a s-metilmetionina. O gosto é forte e nem todo mundo aguenta, mas misturado com cenoura, gengibre e maçã fica tolerável. Eu faço esse suco uma vez por semana e costumo beber uns 150 mililitros de manhã. Se o objetivo for apenas economia no dia a dia, repolho picado refogado com cebola e um fio de azeite rende seis a oito porções a um custo muito abaixo de outras verduras folhosas. É um ingrediente que não pede técnica avançada, mas se comporta de maneira imprevisível se você não prestar atenção ao tempo de cozimento. Repolho cozido demais perde cor, textura e quase toda a vitamina C. Quinze minutos em fogo médio com a tampa entreaberta são suficientes para a maioria dos usos culinários.