Picanha Fica Onde No Boi

Onde fica a picanha no boi

A picanha está localizada na parte de cima do cupim, que é a região do top sirloin cap. Ela fica entre o lombo e o bumbum do animal, mais especificamente na porção superior do primeiro corte da traseira. A fatia de gordura grossa que cobre a carne é o que identifica o corte. É aquela capa de gordura chamada de "capello". Sem ela, não é mais considerado o corte tradicional.

Vou te explicar como encontrar o ponto certo, porque muita gente erra aí no açougue. Na prática, se você for ao açougue pedir picanha, olhe se tem essa capa grossa de gordura — uns dois centímetros de espessura — cobrindo uma carne vermelha escura, bem granulada. Se vier sem gordura ou muito fina, provavelmente já veio descamada, o que muda completamente o resultado no fogo. Já tive um problema específico na minha cozinha que nunca mais repeti. Comprei uma picanha com a camada de gordura aparentemente intacta, mas quando fui assar, a gordura endureceu e ficou mastigável. Descobri depois que o animal era mais velho do que o normal, e a gordura não tinha amadurecido direito mesmo estando grossa. O tamanho da peça era ilusório. A partir daí, sempre peço para o açougueiro me mostrar a textura da gordura antes de comprar. Se ela estiver muito amarelada e dura, não serve, independente da espessura.

Outro detalhe que poucos levam em conta: a picanha tem duas faces com fibras diferentes. De um lado os fios correm no sentido comprido, do outro em direção diagonal. Quando você fatia após o preparo, precisa cortarl transversalmente em relação aos fios de cada lado, senão fica meio cru e meio difícil de mascar. O corte deve ser bem fino, uns três milímetros, no máximo cinco. Dica técnica: many people sequestram a picanha assando direto no carvão. O resultado costuma ser inconsistente porque a gordura grossa impede o calor de penetrar uniformemente. O método que funciona é começar com calor indireto, virando a peça de vez em quando, até que a gordura comece a render e dourar. Só então você leva ao calor direto nos minutos finais para criar a crosta. Isso leva cerca de 40 a 50 minutos para uma peça de dois quilos, dependendo da brasa. Se a picanha estiver muito grande, mais que três quilos, o calor nunca penetra no centro antes de queimar a parte externa. Nesse caso, o ideal é abri-la em butterfly — abrir como um livro — e assar mais rápido e uniforme. É um trabalho extra, mas evita ter que jogar carne fora quando o miolo continua cru e a parte de fora já tá queimada.

Também vale saber que a picanha não aguenta muito tempo na grelha. Quando atinge ponto malpassado forte (cerca de 50 a 54 graus Celsius no interior), ela já começa a soltar suco e a ficar mais mole. Passar de 58 graus é desperdiçar o corte. A carne encolhe, endurece, e a gordura que rendeu antes volta a endurecer. Não tem volta. Se você não encontrar picanha inteira com gordura, uma alternativa decente é a agulha. É um corte vizinho, mais magro, mas responde bem ao mesmo tratamento de grelha alta. A diferença é que você precisa untar com óleo antes de assar pra não ressecar. Custo-benefício costuma ser melhor também, já que a picanha tem preço inflacionado em muitas cidades.