Pode Congelar Hortelã Fresca

Como congelar hortelã fresca sem estragar o sabor

O primeiro erro que as pessoas cometem é lavar a hortelã e colocá-la no freezer assim mesmo, ainda molhada. O resultado é um bloco de gelo com folhas marrons dentro. A água congela e rompe as paredes celulares da planta, então quando descongela, tudo vira papinha. Eu perdi uma caixa inteira de hortelã orgânica dessa forma em 2019. Desde aí, mudei o método e agora uso três passos que realmente funcionam. A resposta curta é que pode congelar hortelã fresca, desde que você remova toda a umidade da superfície antes de colocar no freezer. Hortelã tem cerca de 76 por cento de água no peso. Quando essa água cristaliza, os cristais de gelo cortam os tecidos internos. É química básica, não tem jeito mágico contornar isso. O que existe são técnicas que minimizam o dano. O método que eu recomendo é o seguinte. Colhe as folhas, descarta as haste grossas e amassadas. Lava em água fria, mas rápido — dois minutos no máximo, senão começa a perder óleos essenciais. Seca com toalha de papel e depois espalha em uma assadeira forrada com papel manteiga. Leva à geladeira, não ao freezer, por duas horas. O resfriamento lento na geladeira tira o excesso de umidade sem chocar a planta. Só então transfere para sacos hermeticamente fechados, retira o ar com uma caneta ou tubo e etiqueta com a data. Dura oito meses no freezer doméstico padrão, que gira em torno de menos 18 graus Celsius.

Outra alternativa, mais eficiente para quem cozinha todo dia, é fazer cubos de hortelã com água ou azeite. Tritura as folhas cruas com um pouco de líquido, coloca em bandeja de gelo e congela. Cada cubo tem aproximadamente cinco gramas de hortelã. Uso esses cubos em sopas, molhos de tomate e caipirinhas. A textura depois do degelo não serve para salada, mas o sabor permanece intacto por seis a sete meses. Um detalhe que pouca gente menciona: a variedade importa. Hortelã-pimenta (Mentha piperita) congela melhor que hortelã-cidreira (Mentha spicata). A primeira tem mais óleo de mentol nas folhas, que atua como conservante natural. Já a cidreira perde aroma rapidamente, principalmente se exposta a variação de temperatura durante o descongelamento. Eu testei as duas lado a lado e a diferença foi perceptível já na primeira semana pós-congelamento. O maior problema que encontrei pessoalmente foi o freezer sendo aberto muitas vezes ao dia. Minha esposa e eu moramos em apartamento pequeno e o freezer fica na cozinha, então toda vez que vamos pegar algo, a temperatura sobe alguns graus. Isso causa microfissuras nos sacos por expansão e contração. A solução foi dividir em porções menores e embalagens individuais. Assim, mesmo abrindo o freezer com frequência, cada porção descongela só uma vez, reduzindo o choque térmico.

Se você pretende usar a hortelã em chás, pode simplesmente jogar as folhas secas direto na água fervente. Não precisa descongelar. Para molhos e acompanhamentos frios, o ideal é transferir para a geladeira na noite anterior, levando de doze a quinze horas para descongelar devagar. Nunca use micro-ondas, porque o calor irregular cozinhou as folhas por fora antes de degelar o interior, deixando textura de verdura cozida. Recomendo também nunca congelar hortelã que já esteja murchando ou com manchas escuras. Congelar material estragado só concentra os defeitos. O freezer preserva, mas não reverte. Descarte qualquer folha que apresente odor adocicado ou textura escorregadia antes mesmo de pensar em congelar. Há quem sugira branquear a hortelã antes de congelar, mergulhando em água fervente por dez segundos e depois em gelo. Eu experimentei e a conclusão foi negativa: o branqueamento mata a cor verde vivo e reduz em cerca de trinta por cento os compostos voláteis que dão o aroma característico. A menos que você precise de hortelã para um prato cozido onde a cor não importa, evite esse passo adicional.

Para armazenar por mais de oito meses, considere a opção de liofilização caseira, se tiver equipamento. A máquina de liofilização remove a água por sublimação, mantendo a estrutura celular quase intacta. O resultado é hortelã que parece fresca, com cor viva e aroma quase idêntico ao original, e dura até dois anos. Mas o custo do equipamento é elevado, e o processo leva de vinte e quatro a trinta e seis horas. Para uso doméstico comum, o método convencional de congelamento direto é mais prático e suficiente. Uma última observação prática: ao abrir o saco no freezer, verifique se há cristais de gelea branca nas folhas. Isso é criptalização por perda de umidade, sinal de que o saco não estava bem fechado. Nesse caso, use imediatamente e não recongele. Hortelã já exposta ao ar seco do freezer perde velocidade o dobro mais rápido do que uma porção bem selada.