Qual O Melhor Queijo Para Pao De Queijo

O queijo certo muda tudo

Muita gente faz pão de queijo com queijo prato ou minas e acha que está bom. Está. Mas está longe do ideal. O problema é que queijo errado derrama muita gordura na massa, vira uma bola pegajosa na hora de sovlar e o resultado final é mais perto de um bolinho do que de um pão de queijo de verdade, com crosta crocante e miolo aberto. O segredo não é só o sabor. É o comportamento físico do queijo quando exposto ao calor. A % de gordura, a umidade residual e a capacidade de derreter sem liberar água demais definem se seu pão vai expandir direito ou murchar no meio do forno.

Qual o melhor queijo para pao de queijo

A resposta direta é: queijo minas frescal de qualidade, bem drenado e ralado grosso, ou uma combinação de minas frescal com um queijo mais saboroso e seco, como parmesão ou pecorino ralado. Se quiser uma opção que realmente se destaca, o queijo coalho também funciona muito bem, desde que tirado da gordura e cortado em cubos pequenos. A base ideal para massa tradicional mineira mesmo assim é o minas frescal. O minas frescal tem a umidade ideal, não é tão salgado a ponto de competir com a massa de mandioca e derrete de forma controlada. O problema é que queijo frescal ruim, aquele comprado já ralado em pacote, tem água demais. Você coloca no pão de queijo e ele solta uma poça dentro da massa durante o assado. Aí teu pão fica com um fundo encharcado. Eu já passei por isso. comprei queijo minas em fatias pronto para ralar de um supermercado, fiz a massa e no meio do assado o pão inchou normal mas quando saí do forno todos tinham afundado no centro com uma poça de soro visível. Perdi uma quantidade absurda de pão porque não percebi que aquele queijo já vinha injetado com soro extra pra dar peso. A solução foi simples: abandonei o produto processado e passei a comprar o queijo minas frescal redondo inteiro, cortei ao meio, deixei escorrer sobre uma peneira com pano de algodão por cerca de duas horas antes de usar. O rendimento melhorou e o pão passou a manter a estrutura aberta que ele deve ter.

Se você não tem acesso a queijo minas frescal de verdade, uma alternativa válida é misturar dois queijos. Use meia cura ou minas curada ralada grosseira como base e acrescente cerca de 15% a 20% de parmesão ou pecorino ralado fino pra dar sabor. A meia cura tem menos água que o minas frescal então sua massa fica mais firme, mas perde um pouco da textura macia que o queijo jovem proporciona. O equilíbrio entre os dois costuma ser o melhor caminho quando o frescal de qualidade não está disponível. Outro detalhe que pouca gente considera é o tamanho da raladura. Queijo ralado muito fino derrete rápido demais e pode formar bolsas de gordura fundida dentro da massa antes que o amido de mandioca tenha tempo de gelatinizar. Rale grosso, no modo que deixa lascas visíveis. A gordura leva mais tempo pra soltar e isso dá tempo pra massa absorver tudo de forma uniforme. Tem gente que recomenda queijo prato por ser barato e fácil de achar. Eu entendo o apelo mas queijo prato tem gordura em excesso e umidade desbalanceada. Funciona em emergência, mas nunca atinge o resultado que você espera de um pão de queijo bem feito. Se o queijo prato for a única opção, pelo menos escorra-o bem sobre papel toalha e misture com um pouco mais de polvilho doce pra compensar a umidade extra.

Também vale mencionar o queijo coalho. Ele não derrete direito então se você quer aquele mielo fondente, coalho puro não é a escolha. Mas se prefere um pão de queijo com miielo mais fechado e textura, coalho picado em cubinhos pequenos funciona muito bem. O ponto crítico aqui é lavar bem os cubos de coalho em água corrente antes de usar, porque quase sempre vêm com uma camada de soro amargo que estraga o sabor da massa. Quanto a armazenar o queijo ralado, o melhor é ralar na hora. Queijo ralado industrializado perde aroma rápido e absorve umidade do pacote, virando uma massa pegajosa que não se integra bem à farofa de polvilho. Se tiver que ralgar com antecedência, guarde em recipiente fechado na geladeira e use em até dois dias. Depois disso o comportamento na massa já não é mais confiável. Para quem quer um resultado consistente, o caminho mais simples é: queijo minas frescal inteiro, escorra duas horas, rale grosso, pese cerca de 10% a 12% do peso total da farinha de mandioca na receita e misture ao polvilho antes de adicionar o líquido. O pão vai expandir, dourar por fora e abrir por dentro do jeito certo.