Quantas Picanhas Tem Um Boi

O corte que todo mundo ama e poucos entendem direito

A resposta curta é: dois. Um de cada lado do lombo traseiro do boi. Mas se você acha que é só contar e ir embora, vai se arrepender na hora do pedido no churrasco. A picanha vem da região do top sirloin cap, aquela musculatura que fica sobre o lombo, protegida por uma capa de gordura espessa. O animal tem um músculo desses em cada lado da carcaça, então o número é esse mesmo: duas peças por bovino inteiro.

quantas picanhas tem um boi

Dois, literalmente. Mas o que as pessoas não levam em conta é que o peso e a qualidade variam muito entre os lados. Na minha experiência montando peça por peça, já vi diferença de até 300 gramas entre a picanha esquerda e a direita do mesmo animal. O lado direito costuma ser ligeiramente mais volumoso porque recebe mais carga durante a locomoção do bicho. Não é regra absoluta, mas acontece com frequência suficiente pra gente levar a sério. O erro mais comum que eu vejo é o açougueiro ou o cliente pedirem "a picanha" no singular, como se existisse só uma. Quando você vai comprar pra um churrasco de dez pessoa, precisa entender isso na hora. Um pedaço só não serve dez gente. Você pede duas, ou negocia o corte ao meio pra dividir a conta.

Como identificar uma picanha boa sem depender do açougueiro de confiança

A capa de gordura é o primeiro indicador. Precisa ter pelo menos meio centímetro de espessura uniforme. Se a gordura estiver fininha ou irregular, o corte veio de um animal mal acabado ou de uma região onde o músculo não desenvolvia direito. Músculo mal desenvolvido significa fibra mais dura, não importa o nível de maestria na brasa. O vermelho da carne também importa. Um vermelho vivo, quase cereja, indica animal jovem e bem alimentado. Vermelho escuro demais pode significar animal mais velho, o que não é necessariamente ruim pro churrasco porque tem mais sabor, mas exige tempo diferente de fogo. Carne clara ou avermelhada clara geralmente é problema de resfriamento ou armazenamento. A estrutura do músculo em si deve ser visível. As fibras devem correr paralelas, sem interrupções ou manchas esbranquiçadas que indiquem infiltrado de gordura intramuscular excessivo. Esse infiltrado é o que os gringos chamam de marbling, e embora seja babaçu pra carne grelhada rápida, ele interfere na definição do ponto ideal. Peça com muito mármore queima por fora antes de amaciar por dentro se você tratar do mesmo jeito que uma picanha mais magra.

O problema que ninguém conta sobre o centro de gordura

Tem uma coisa que eu aprendi na marra depois de mandar fora peça boa demais: a gordura central que atravessa o meio da picanha, quando presente, não deve ser removida antes do fogo. Ela derrete devagar e hidrata as camadas internas durante o assado. Eu já tirei essa gordura achando que ia melhorar a textura e terminei com carne seca no centro enquanto a parte externa ficava perfeita. Desde aí eu deixro ela intacta e removo só depois que a peça sai do calor. Outro detalhe prático que as receitas ignoram: a picanha precisa ser cortada contra a fibra depois de assada, não antes. Se você fatiar cru e depois grelhar os pedaços, perde toda a jugosidade que a peça inteira preserva. Corte depois do descanso, em lâminas de pouco mais de meio centímetro, sempre perpendicular às fibras visíveis.

Quantas picanhas você realmente precisa

Uma picanha média pesa entre 800 gramas e 1,2 quilo. Para um churrasco com seis pessoas, duas picanhas inteiras rendem entre oito e doze fatias generosas por pessoa, considerando que tem gente que come mais e gente que come menos. Se o pessoal for mesmo comedor pesado, calcule três picanhas pra garantir, ou complemente com outro corte. Chuchu não resolve fome de verdade.