Quanto Tempo Cozinha Beterraba Na Pressão

Cozinhar beterraba na panela de pressão é mais rápido do que parece, mas exige atenção

A pergunta mais comum que encontro em fóruns de cozinha é sobre o tempo exato, e a resposta varia dependendo do tamanho dos pedaços e da idade da beterraba. Beterrabas jovens e pequenas cozinham muito mais rápido do que as velhas e grossas, que muitas vezes vêm da terra com uma casca praticamente de pedra. Se você tem pressa, cortá-las em cubos de cerca de 4 cm reduz o tempo drasticamente em comparação com cozinhá-las inteiras. Para beterrabas inteiras de tamanho médio (cerca de 5-7 cm de diâmetro), o tempo fica entre 15 e 20 minutos de pressão após a panela apitar. Se forem inteiras e grandes, pode precisar de 25 minutos. Cubos pequenos levam apenas 8 a 12 minutos. O segredo não está apenas no tempo, mas na quantidade de água: cubra as beterrabas com cerca de 2 cm de água no fundo da panela. Mais do que isso dilui o sabor e transforma tudo num caldo alaranjado sem graça. Menos do que isso corre o risco de queimar o fundo antes de cozinhar por dentro. Já fiz isso dezenas de vezes e tenho uma preferência pessoal: prefiro cozinhá-las inteiras com a raiz central e a parte superior do talo intactas, deixando apenas um centímetro de cabo. Isso impede que a cor e os nutrientes vazo para a água. Quando cortei uma vez por preguiça e coloquei os pedaços de cabeça para baixo, a beterraba ficou aguada e sem gosto. Aprendi a lição na marra. Depois de despressurizar, transfira imediatamente para uma tigela com água gelada. O choque térmico para por 5 minutos e facilita imensamente a pelagem — a casca escorre com o dedo, sem esforço.

Um detalhe que muita gente ignora: a válvula de segurança da sua panela faz diferença. Panelas mais antigas, das que precisam colocar peso no bocal, tendem a ter uma pressão um pouco mais baixa do que os modelos modernos com válvula de mola. Ajuste o tempo considerando isso. Se a sua panela é das mais novas, pode reduzir 2 minutos na estimativa acima sem problemas. O principal problema que encontrei pessoalmente ocorreu numa beterraba que comprei num mercado rural — era extremamente dura por dentro, com um núcleo quase lenhoso no centro. Mesmo com 25 minutos de pressão, ainda estava crocante no miolo. A solução foi fazer um teste de penetrção com um palito antes de servir. Quando o palito não entra suavemente, a beterraba precisa de mais tempo. Para o futuro, escolho beterrabas mais firmes ao toque mas sem rugas na casca, o que indica juventude. As rachadas ou amassadas geralmente têm partes internas oxidadas que estragam o sabor. Outra armadilha comum é abrir a panela antes da pressão cair totalmente. O vapor escapa violentamente e pode projetar água vermelha quente. Espere pelo menos 10 minutos para a pressão baixar naturalmente, ou use o método de arrefecimento rápido sob água corrente na tampa se tiver pressa. Ambas as técnicas funcionam, mas a primeira preserva melhor a textura.

A desvantagem clara deste método é que beterrabas muito velhas ou de variedades grandes simplesmente não ficam boas na pressão. A textura tende a ficar excessivamente macia por fora e ainda firme por dentro, criando uma camada borrachuda que não funciona bem nem para saladas nem para sopas. Nesses casos, o forno a 200°C durante 45 minutos a 1 hora produz resultados muito superiores, com concentração de açúcar natural e textura uniforme. Para uso imediato em saladas frias, cozinhe 2 minutos a menos do que o tempo indicado e deixe terminar de cozer com o calor residual. O centro ficará ligeiramente mais firme, o que é preferível a uma beterraba desfeita que parte quando lhe dá um talher.