Que Parte Do Boi É A Picanha

Entendendo a picanha na prática

A picanha vem da região do top sirloin cap, que em português do varejo brasileiro é o mesmo que o bumbum do animal, mais especificamente a capa do supra-espinhal. Isso já explica muita coisa sobre o corte, porque se você entendeu de onde ele vem, já sabe por que ele tem aquela gordura característica em volta e por que o ponto de cocção precisa ser levado a sério. É a região do músculo supra-espinhal, na parte superior do bumbum bovino, com a capa de gordura natural presa. O peso médio de um pedaço completo varia entre 800g e 1,5kg, dependendo do tamanho do animal e de como o açougueiro fez o desmanche. O ponto certo de venda é com a gordura intacta, nunca retirada antes do preparo. O que muita gente não entende é que a picanha não é um corte magro. A camada externa de gordura é o que vai bazar durante o assado e mantêm a carne suculenta. Se você tira essa gordura antes de cozinhar, basicamente transformou um corte interessante numa peça seca e sem graça. Já vi gente fazer isso em churrasco de domingo e o resultado foi uma pedrada. Pede o corte com a capa sempre.

Um detalhe técnico que faz diferença: o sentido das fibras da picanha corre no comprimento do músculo, então o corte deve ser sempre transversal a essas fibras, perpendicularmente. Cortar no sentido errado deixa a carne dura mesmo estando no ponto certo. Corte fino mesmo, cerca de 1,5cm a 2cm por fatia, senão fica impossível mastigar. Outra coisa que os iniciantes erram feio é a temperatura interna. Picanha é gordura e tecido conjuntivo na proporção certa. Se você passa do meio-sangue, a gordura derrete inadequadamente e o sabor muda completamente. A recomendação é tirar da brasa quando a termômetro marcar entre 52°C e 55°C para o meio-sangue. Deixa esfriar uns cinco minutos antes de cortar que a temperatura sobe mais dois ou três graus naturalmente. Me deparei num churrasco recente com uma picanha que estava sendo grelhada numa churrasqueira a carvão comum, sem controle de zona quente e fria. O resultado foi uma crosta queimada por fora e o centro cru por dentro. A solução foi montar uma fogueira indireta: carvão só num dos lados, a carne do outro lado, tampando o grill. Assim a picanha cozinha devagar sem queimar a gordura. Leva mais tempo, mas funciona. Desse jeito leva uns 40 minutos em fogo médio, virando a carne a cada dez minutos, até atingir a temperatura interna desejada.

Quem quer fazer em casa sem churrasqueira pode usar o forno também. Começa selando a peça numa frigideira bem quente com um fio de óleo, dois minutos de cada lado. Depois transfere para uma assadeira e leva ao forno a 180°C por cerca de 25 a 30 minutos. O resultado não é idêntico ao carvão, mas chega perto se você prestar atenção no ponto interno. Tem um detalhe sobre tempero que gera discussão. A versão gaúcha tradicional pede só sal grosso. A versão paulista costuma usar alho, pimenta e ervas. Ambas funcionam, mas o sal grosso na superfície antes de ir pro fogo é o mínimo que você precisa fazer. O sal fino penetra rápido demais e pode ressecar a carne se aplicado com antecedência demais. Joga o sal grosso por cima cinco minutos antes de grelhar e pronto. O custo-benefício da picanha variou muito nos últimos anos. Hoje em dia um quilo fica facilmente na faixa de R$40 a R$70 dependendo da região e do açougue. Se o preço estiver acima disso, vale a pena negociar ou trocar por outro corte similar, como o fraldinha, que tem perfil de gordura e sabor parecidos mas costuma ser mais em conta.

O maior problema real com a picanha hoje em dia é o abate. Muitos fornecedores retiram a capa de gordura no processamento industrial, vendendo a peça já sem ela. A carne parece bonita na prateleira, mas quando vai pro fogo seca. O conselho é comprar em açougues de bairro, não em supermercados de rede. O açougueiro de confiança sabe que a picanha precisa da capa e não tira sem o cliente pedir. Na dúvida, pergunte. Se ele olhar torto, troca de lugar. Para armazenar, a picanha aguenta até cinco dias na geladeira se for preparar no mesmo mês. Congela bem, mas não mais que três meses. Quando descongelar, faça devagar na geladeira, nunca em água morna ou micro-ondas. Se descongelar rápido, a estrutura da carne e a distribuição da gordura sofrem e o resultado final piora visivelmente.