Receita De Pequi Com Arroz

Pequi com arroz: o básico que todo mundo fala errado

A receita de pequi com arroz é um prato simples na teoria, mas tem uma série de detalhes que separam um resultado aceitável de um que realmente funciona. O pequi é uma fruta do Cerrado, oleosa, de sabor forte e cor amarelo-intenso. Quando bem usado, ele transforma arroz branco comum em algo que vale a pena repetir. Quando mal usado, deixa tudo amargo e com gosto de resina. O problema mais comum que eu vejo é gente coando o pequi demais ou não deixando o óleo infusionar tempo suficiente. Na minha experiência, o segredo é extrair o óleo sem puxar as fibras internas da fruta. Se você espremer demais, libera os compostos amargos da parte branca perto da semente. Eu já passei por isso uma vez numa receita para dez pessoas num evento, colei o pequi com o escorredor de verdade, e o arroz ficou impossivelmente amargo. A correção foi adicionar uma batata doce pequena, ralada no final, que absorveu parte do amargor. Funcionou, mas é melhor não chegar nesse ponto.

Como fazer a receita de pequi com arroz

Comece com um pequi maduro, firme ao toque mas que cede levemente quando pressionado. O amadurecimento define se o óleo será doce ou amargo. Lave a fruta inteira, sem abrir, em água corrente. Isso remove a poeira e os pelos externos que irritam a pele e a garganta. Abrir o pequi exige cuidado. Faça um corte longitudinal na casca com uma faca afiada. Abra como uma flor e remova a polpa amarela das sementes com um garfo. Não raspe as sementes — a parte branca interna é onde mora o amargor. Guarde apenas a polpa dourada. Para infusão, aqueça duas colheres de sopa de gordura de pequi (pode ser mantiga derretida ou óleo vegetal comum) em fogo baixo. Adicione a polpa do pequi e deixe em infusão por oito a dez minutos, mexendo de vez em quando. O óleo vai ficar amarelo vivo. Retire a polpa com uma escumadeira e reserve. Esse óleo é o ingrediente principal.

Para o arroz, use a proporção padrão de dois xícaras de arroz para quatro xícaras de líquido. Refogue o arroz no óleo de pequi infundido por dois minutos até transparência nas bordas dos grãos. Adicione caldo de legumes ou água, sal a gosto, e cozinhe em fogo médio até ferver. Baixe para fogo baixo, tampe e cozinhe por dezoito minutos. Desligue e deixe descansar tampado por cinco minutos antes de servir. Se quiser, acrescente a polpa de pequi reservada por cima no final, só para dar textura. A maioria das pessoas prefere o arroz liso com o óleo já absorvido, mas isso é preferência pessoal. Uma coisa que pouca gente sabe: o pequi pode ser congelado inteiro sem perder qualidade. Se você acha que não vai usar na semana, congele os pequis inteiros em saco ziplock. Na hora de usar, descongele em temperatura ambiente e abra normalmente. O rendimento de óleo é praticamente o mesmo. Já fiz teste comparativo entre pequi fresco e congelado em três receitas diferentes e a diferença foi imperceptível na prática.

O risco real aqui é o amargor. Se o pequi estiver verde demais ou se você espremer as fibras brancas junto com a polpa, o arroz vai ficar insuportável. Não tem conserto fácil além de diluir com mais arroz sem pequi e ajustar o sal. Uma dica prática é provar uma gota do óleo de pequi antes de usar. Se estiver levemente adocicado, está bom. Se tiver qualquer ponta de amargor, descarte e use outro lote. O pequi também mancha tudo. Plásticos, tábuas, roupas. Eu uso tigelas de vidro ou aço inox pra manipular a polpa e troco a tábua logo em seguida. Manchas de pequi em tecido branco são permanentes, então evite usar avental caro nesse processo. Para quem não gosta do sabor forte do pequi puro, uma versão mais suave usa metade da quantidade de polpa e completa com um pouco de alho refogado e cebola picadinha no início do refogado do arroz. O resultado é mais suave, mas ainda reconhecidamente pequi.

O custo de um pequi fresco varia muito conforme a região e a época. No Centro-Oeste, durante a safra (novembro a fevereiro), é comum encontrar por quinze a trinta reais o quilo. Fora da safra, o preço pode triplicar ou a fruta simplesmente não aparece no mercado. Nesses casos, pequi congelado de fornecedores confiáveis é a alternativa mais razoável. Se você está começando agora, faça uma dose pequena primeiro. Use três ou quatro pequis para testar o ponto de infusão e o sabor antes de fazer uma receita inteira. O pequi é generoso, mas uma erro pequeno no início compromete o prato todo. A versão mais tradicional do interior de Goiás leva também um pouco de cebola e alho refogados no óleo antes de adicionar o arroz, mas muitos chefs locais fazem só com o óleo de pequi puro e sal. Ambas as versões são válidas. O importante é controlar o amargor e garantir que o óleo tenha infundido direito.