Tempo De Cozimento Da Feijoada Na Panela De Pressão

Como fazer feijoada na panela de pressão sem estragar tudo

A maioria das receitas manda cozinhara feijoada por uma hora na pressão. Na prática, isso raramente é suficiente. O tempo certo varia muito dependendo do tipo de feijão, da idade dele, da quantidade de carnes defumadas que você está usando e de quantas vezes o feijão já foi deixado de molho. Se você quer um resultado consistente, precisa entender como cada variável interfere no processo. O tempo real, do momento em que a panela começa a pegar pressão, fica entre 40 minutos e 1 hora e 20 minutos. Comece com 45 minutos. Verifique. Se o feijão ainda está duro, deixe mais 15. Se está mole mas as carnes ainda estão ressecadas, aí o problema não é o feijão — é a carne que não cozinhou o suficiente. O feijão preto precisa de pelo menos 6 horas de molho. Eu já vi gente pondo de molho por 3 horas e reclamando que ficou duro. Feijão velho, daqueles que ficam no armário do mercado há seis meses, pode precisar de 12 horas. O teste é simples: abra um grão. Se o miolo estiver branco e farinhento no centro, precisa de mais tempo de molho. Se estiver uniforme, tá bom.

Uma coisa que poucas pessoas levam em conta é que as carnes curtas de porco — costela, paio, linguiça calabresa — precisam de tempos diferentes. A costela desmancha em cerca de 50 minutos de pressão. A peita de porco, que eu costuma adicionar, leva quase uma hora e meia para ficar aceitável. Se você colocar tudo junto no mesmo ciclo, a costela vai virar pasta antes da peitaamaciar. Minha solução prática é dividir em dois tempos. Coloco primeiro as carnes mais duras — peita, orelha, costela salgada — e cozinho por 40 minutos. Depois abro, adiciono o feijão já escorrido e cozido parcialmente, junto com as carnes mais macias como linguiça e presunto, e volto à pressão por mais 30 a 40 minutos. O resultado é muito mais equilibrado do que jogar tudo junto e torcer. Também vale lembrar que salgar o feijão antes dele amolecer é um erro clássico. O sal fortalece a parede celular do grão e ele nunca vai cozinhar direito. Tempere com sal só nos últimos 15 minutos de cozimento, depois que o feijão já estiver mole. Isso não é conselho de blog — é algo que eu aprendi da forma mais cara, jogando fora três paneladas porque o feijão ficou borrachudo e não tinha jeito de consertar.

Outro ponto importante: o líquido. A proporção ideal é dois copos de água para um copo de feijão escorrido. Se colocar pouca água, a panela pode secar antes do feijão terminar de amaciar. Se colocar muita, a feijoada fica aguada e você vai precisar reduzir no final, o que perde tempo e sabor. Aconselho sempre usar água quente ao invés de fria quando for acrescentar na panela, especialmente se estiver fazendo o segundo ciclo com as carnes mais macias. O choque térmico pode travar o cozimento do feijão. Se você não tem pressa e quer o melhor resultado possível, o ideal é terminar a feijoada numa panela comum depois que sair da pressão. Deixando descansar em fogo baixo por mais 30 minutos, o amido do feijão solta de verdade e o caldo engrossa como deveria. Na panela de pressão sozinho, o caldo tende a ficar mais ralo, mesmo com o tempo certo de cozimento.