Tempo Frango Na Pressão

Cozinhar frango na panela de pressão é rápido, mas exige atenção

O tempo médio para cozinhar frango na pressão varia entre 15 e 25 minutos, dependendo do corte e do tamanho dos pedaços. Peito desossado fica pronto em cerca de 15 minutos a partir do momento que a panela começa a soltar vapor. Coxa e sobrecoxa, com osso, precisam de 20 a 25 minutos. Asas levam apenas 12 a 15 minutos. Se você deixar passar disso, a carne começa a desmanchar demais, especialmente se for frango de frigorífico, que já é mais tenro que o frango caipira. A regra básica é: começa a contar o tempo só depois que a panela pega pressão, ou seja, quando o pitim começa a sair de forma constante e o peso da válvula começa a girar ou chiar. Colocar o cronômetro antes disso é erro comum. Água fria com frango frio na panela, fogo alto até pegar pressão, e então reduzir para médio-baixo. Fogo alto mantendo a pressão só resseca a carne e queima o fundo. Uma coisa que muita gente não sabe: o tempo de descanso depois de desligar o fogo conta tanto quanto o tempo ativo. Se você desligar e abrir na hora, a temperatura cai bruscamente e o frango pode parecer cru por dentro porque o calor interno ainda não distribuiu uniformemente. Deixe a pressão baixar sozinha por 5 a 8 minutos antes de abrir. Isso faz diferença real.

Aquilo que eu aprendi na prática e que ninguém conta: se você está fazendo um caldo ou um feijão com frango na mesma panela, o tempo do frango pode conflitar com o tempo do grão. No meu caso, cozinhando feijão com cozido de frango, o frango já tinha virado pasta quando o feijão finalmente amoleceu. A solução que encontrei foi semi-cozinhar o frango separadamente por 10 minutos na pressão, reservar, e só adicionar ao feijão nos últimos 15 minutos de cozimento. O resultado foi muito melhor do que tentar conciliar tudo de uma vez. Outro detalhe técnico que faz diferença: a quantidade de líquido. Panela de pressão precisa de pelo menos 200ml de líquido para funcionar corretamente e gerar vapor suficiente. Menos que isso e a pressão não sobe direito, o tempo de cozimento aumenta e corre risco de queimar. Mais que o necessário dilui o sabor. O ideal é que o líquido cubra até a metade dos pedaços de frango, no máximo. Se for fazer um ensopado, ajuste a receita para menos água e reduza depois se precisar. Tamanhos de pedaços também importam. Cortes grandes inteiros (um peito inteiro, por exemplo) levam mais tempo do que pedaços de 4cm. Se quiser economia de tempo, corte o peito ao meio no sentido do comprimento e depois em tiras ou cubos. Assim o tempo cai para 10 a 12 minutos, mas o risco é a carne perder suculência. Frango desfiado para salgado ou para freezer pede cortes menores e tempo menor, mas aí o segredo é não passar de 12 minutos sob pressão ou a textura vira farofa.

Há ainda a questão da altitude. Se você mora acima de 800 metros, a água ferve a uma temperatura mais baixa e o tempo de cozimento aumenta. Em cidades como Campos do Jordão ou Belo Horizonte, em média, some-se 20% ao tempo indicado. Não é muita coisa, mas é suficiente para deixar o frango cru por dentro se você não ajustar. O ponto mais importante na minha opinião: a pressão não é uniforme dentro da panela. Os pedaços que ficam encostados no fundo cozem mais rápido e podem queimar. O que eu faço é sempre colocar o frango por último, sobre o caldo ou outro ingrediente já quente, e nunca empilhar demais. Uma camada única garante cozimento uniforme. Se tiver que empilhar, vire os pedaços na metade do tempo, abrindo a panela com cuidado para não se queimar. Se o seu objetivo é apenas gelar e armazenar, saiba que o frango cozido na pressão dura até 3 dias na geladeira e 3 meses no freezer, desde que bem embalado. O problema é que na geladura ele tende a ressecar mais do que o frango assado ou grelhado, então vale congelar com um pouco do próprio caldo por cima para proteger a carne.