Tipo De Macarrão Penne

O básico

Penne é um formato de macarrão tubular com as pontas cortadas em ângulo. O nome vem de "penna", que significa pena na língua italiana, porque o formato lembra uma pena cortada. São cerca de 4 centímetros de comprimento, com ranhuras em alguns modelos e lisos em outros. A massa é feita de sêmola de trigo duro e água, às vezes com ovo dependendo da região. Existe mais de um tipo. O penne rigate tem sulcos longitudinais que ajudam o molho a aderir. O penne lisce é liso, o que muda completamente a forma como ele interage com sauces mais densos. A escolha entre um e outro não é estética — é funcional, e quem já passou fome com molho escorregando do fundo do prato sabe disso.

tipo de macarrão penne e suas variações

Além dos dois principais, há o penne mezze maniche, que é um pouco mais largo e encorpado, e o penne della nonna, maior ainda. As massas artesanais italianas variam bastante de espessura e de proporção entre a parede do tubo e o furo central. Isso afeta diretamente o tempo de cozimento. Penne fino cozinha em 9 minutos. Penne grosso, tipo o mezze maniche, pode levar 12 ou 13. O pacote geralmente informa o tempo, mas confie mais no teste de textura do que no cronômetro. O que muita gente não considera é a relação entre o diâmetro do tubo e o tipo de molho. Penne com furo estreito e parede grossa segura melhor molhos à base de creme ou queijo fundido. Molho rosso mais líquido escorre rápido demais por esse formato. Se o molho for grosso, tipo uma ragù bem reduzida, o penne rigate de parede fina funciona bem porque os sulcos pegam o molho. Penne liso com ragù é uma aposta ruim — o molho desliza e fica no fundo da panela enquanto o macarrão sai seco no garfo. Na prática, o erro mais comum é cozinhar o penne direto no molho. Dá certo com alguns formatos pequenos como o ditalini, mas penne precisa de água suficiente para hidratar a parede do tubo uniformemente. Se você colocar ele num molho que mal cobre o fundo da panela, as pontas ficam duras e o resto murcho. A regra prática é: cozinhe na água até al dente, escorra, e só então junte ao molho. Terminar os últimos 2 minutos de cozimento dentro do molho funciona para massas finas, mas penne é grosso demais para isso.

Uma questão que sempre dá problema é o amarejamento. Penne exposto ao ar depois de cozido forma uma crosta rápida porque a superfície interna do tubo também seca. Eu resolvi isso adicionando uma colher de azeite ou manteiga à água de cozimento nos últimos 30 segundos, antes de escorrer. O lipídio forma uma barreira fina que impede a Secagem. Não é o método tradicional, mas evita que você termine com um bolo de macarrão grudado na peneira. Quanto à conservação, penne seco dura cerca de 2 anos na embalagem original selada. Depois de aberto, se estiver em local seco e fechado, mantém qualidade por 12 a 18 meses. Penne integral, feito com trigo integral, tem prazo menor por causa do teor de óleo no gérmen — cerca de 8 meses após aberto. Penne de grão de bico ou sem glúten cozinha mais rápido, geralmente 6 a 8 minutos, mas tende a desmanchar se passar do ponto. O teste do dente funciona, mas o aspecto visual é mais confiável nesses casos: quando a cor clareia uniformemente e a superfície fica opaca, está pronto. O principal ponto cego é a salga da água. Muita gente salga pouco porque acha que o molho já vai temperar. O sal entra na massa durante o cozimento, não depois. Use cerca de 10 gramas de sal por litro de água. Isso dá um sabor de fundo que nenhum tempero final iguala. Se pular essa etapa, o macarrão vai gosto de nada independente do que você fizer depois.