Tipos De Costela De Boi

O que você precisa saber sobre costela de boi antes de comprar

A costela de boi não é uma peça só. O açougueiro vai te entregar pedaços diferentes dependendo do corte, e a maioria das pessoas não sabe a diferença até queimá-la no forno ou na brasa. Vou listar os tipos mais comuns que eu vejo circulando, com o que funciona na prática e o que não funciona. Existem basicamente quatro categorias que você encontra no mercado brasileiro, e elas vêm de regiões diferentes do animal. A costela short rib vem da região frontal, perto do peito, e é aquela que tem mais massa de carne entre os ossos. É a que aguenta mais tempo de fogo sem desmanchar. Eu já perdi um fogo inteiro porque alguém comprou short rib e tentou fazer no estilo costela paulista, que é feito com costela de bezerro ou de região mais posterior. O resultado foi uma costela seca e dura porque a gordura e o colágeno nunca tiveram chance de transformar. A costela long rib vem da região do costado, mais para o meio do animal. Ela tem menos gordura intramuscular que a short rib, mas é mais macia naturalmente. O problema é que ela seca rápido demais se passar do ponto. A técnica aqui é diferente: baixa temperatura por muito tempo, tipo 110 graus por seis a oito horas, até que o internal temperature chegue em 92 graus e a carne comece a se soltar do osso sozinha. Se você fizer isso em fogo direto alto, como alguns receitas de churrasco ensinam, ela vira sola de sapato.

A costela de panela, que também se chama costela abatida ou costela de vaca, vem da região dorsal e é mais magra. Ela existe basicamente para cozimento úmido. Sopas, ensopados, o clássico costelinha com mandioca. Não tente assar essa peça no forno como se fosse short rib. Já vi gente fazer isso e reclamar depois que ficou borrachuda. A estrutura de colágeno dela é mais densa e exige água e temperatura controlada por pelo menos quatro horas para amaciar. Existe ainda a costela de bezerro, que muitos colocam na mesma prateleira mas que é completamente diferente. Mais tenra, mais delicada, cozinha em metade do tempo. Se você aplicar o mesmo tempo de cozimento de uma costela de vaca adulta em um bezerro, vai ter uma carne esfarelada. Isso acontece o tempo todo em restaurantes que não preparam o cardápio direito.

Diferenças práticas entre os cortes

O que separa esses tipos não é só a região do animal. É a quantidade de tecido conjuntivo, a proporção de gordura de cobertura, e a espessura do osso. Um short rib de primeira tem osso grosso com uma camada de gordura de pelo menos dois centímetros por cima. Esse gordura é o que protege a carne durante o fogo lento. Se o açougueiro remover essa camada toda na hora do corte, você já nasce perdendo. Pede para deixar a capa de gordura intacta quando for comprar. A costela long rib é vendida às vezes já desossada, virando o chamado prime rib quando é um corte grande. Nesse formato, o manejo é mais simples porque você controla o calor dos quatro lados. Mas aí entra o problema da perda de peso. Ao assar um prime rib, calcula uma perda de 35 a 40 por cento do peso original. Um peça de dois quilos vira algo perto de um quilo e seta após o cozimento. Se você está servindo família grande, considere isso antes de comprar. Já a costela de panela é quase sempre vendida em pedaços menores, com osso cortado transversalmente. O tamanho menor acelera o cozimento, mas também significa que a massa de carne é menor e a proporção osso-carne é maior. Isso pode ser vantagem se você quer caldo bom, ou desvantagem se quer carne para o prato. Depende do que você está buscando.

Como escolher e preparar cada tipo

Na hora de comprar, o visual importa mais do que o nome na etiqueta. Olhe a coloração da carne: deve ser vermelho vivo, não marrom acinzentado. A gordura deve ser branca cremosa, não amarelada. Amarelo indica que o animal era mais velho ou tinha dieta rica em capim seco, o que muda o sabor e a textura de forma negativa para cortes lentos. Para a short rib, a técnica que eu recomendo é a inversa. Comece selando em fogo alto de cada lado, cerca de três minutos por face, até formar uma crosta escura. Depois transfira para o forno a 120 graus com um pouco de líquido na assadeira, água ou caldo, e deixe por cinco a seis horas. A crosta vai ficar intacta e a carne vai terminar mole sem ressecar. O segredo é o líquido na assadeira criar um ambiente úmido que evita a dessecação da superfície já selada. Para a long rib, use o método low and slow sem selagem inicial. Coloque direto no forno a 110 graus em uma assadeira funda, cubra com papel alumínio justo na superfície da carne, e deixe por sete horas. Retire o alumínio nas duas últimas horas para permitir que a superfície dore levemente. Sem o alumínio, a carne perde umidade demais e a superfície endurece antes do interior ficar macio.

Eu tive um problema específico com costela long rib uma vez. Comprei uma peça que estava extremamente magra, sem gordura de cobertura. Cozinhei no método normal de sete horas e quando abri o forno, a carne estava seca por fora e ainda dura por dentro. A solução foi embolar a peça em bacon antes de assar, usando bacon de boa qualidade que derrete devagar. O bacon substituiu a gordura que faltava na peça e hidratou a superfície durante todo o processo. Funcionou perfeitamente na segunda tentativa. A costela de panela não precisa de técnica sofisticada. Corte em pedaços de cinco centímetros, tempere com sal e alho, e refogue rapidamente numa panela de pressão com cebola e tomate. Quando começar a soltar espuma, adicione água quente até cobrir, feche a panela e deixe por quarenta minutos após pegar pressão. Abaixe o fogo e cozinhe mais vinte minutos. Solte a pressão naturalmente. O caldo vai ficar Encorpado e a carne vai se soltar do osso facilmente.

Pegadinhas que todo mundo comete

A primeira pegadinha é ach ar que todas as costelas são iguais para todas as cozinhas. Você não faz uma costela short rib da mesma forma que faz uma costela de panela. Se aplicar o método errado, estraga o ingrediente independente da qualidade. A segunda pegadinha é cortar a costela antes de cozinhar quando deveria deixara. Short rib e long rib geralmente são melhores assadasas, especialmente se tiver mais de trezentos gramas por pedaço. Cortar antes dissolve a estrutura e a carne solta durante o cozimento vira farelo. Corte só após o repouso. A terceira pegadinha é Ignorar a temperatura interna. Muitos cozinham pelo tempo apenas. Tempo é variável porque depende do forno, do tamanho da peça, da altitude. Temperatura interna é o único medidor confiável. Para short rib e long rib, o alvo é 90 a 94 graus Celsius no centro da peça mais grossa. Para costela de panela, o alvo é diferente porque o cozimento é em liquido, aí o ponto é quando o garfo entra com facilidade, sem resistência.

tipos de costela de boi variam muito entre si, e o maior erro é tratar todos como a mesma coisa. Conhecer a diferença entre short rib, long rib, costela de panela e costela de bezerro muda completamente a abordagem na cozinha. Invista tempo entendendo de qual corte você tem em mãos antes de ligar o fogo. O resto é ajuste fino.