Quem Criou O Panetone

A história real do panetone

O panetone é um doce tipicamente milanês que, ao contrário do que muita gente acha, não tem origem unitária. Foi construído por séculos de ajustes empíricos na cozinha da Lombardia, com várias pessoas contribuindo ao longo do tempo. A versão moderna que conhecemos hoje veio de um engenheiro químico chamado Achille Gatti, que trabalhava para uma confeitaria chamada di Bartolomeo & C. Em 1919, ele reformulou a massa de uma receita já existente — a pasta di mel, um pão doce com passas e frutas cristalizadas — e conseguiu estabilizar um fermento mais uniforme, além de introduzir o processo de maturação longa da massa em temperaturas controladas. Isso reduziu o tempo de preparo e garantiu resultado previsível em escala industrial. Mas não era só ele quem fazia isso. O chef Luigi Vittori, que trabalhava na mesma confeitaria, foi responsável por afinar a técnica de modelagem e pela padronização do formato de cúpula, usando forminhas cilíndricas de papel que sustentam a massa durante a segunda fermentação e a assadura. Antes disso, os pães doces milanhes eram achatados, irregulares, e variavam muito de um lote para o outro. Vittori resolveu isso com uma prancha de madeira achatada posta sobre a massa enquanto ela ainda estava murchinha, para forçar o crescimento vertical durante a prova. Foi um truque simples que mudou tudo.

A pergunta quem criou o panetone responde melhor dizendo "não uma pessoa"

O nome "panettone" em si também não veio do nada. Há uma lenda popular que liga a palavra ao termo lombardo "pann del ton", que significaria "pão do senhor", numa referência a um criado de uma família nobre milanesa que teria improvisado um pão doce com migalhas e manteiga para impressionar a patroa no Natal. Essa história aparece em contos do século XIX, mas não tem base documental. Os registros históricos mais confiáveis apontam para evoluções documentadas, não para um inventor único. A primeira menção escrita documentada de algo parecido com panetone aparece em livros de contabilidade de conventos milanhes do século XV, descrevendo um pão doce preparado para o Natal. Ou seja, a tradição já existia há muito tempo antes de Gatti ou Vittori chegarem à cena. O que eles fizeram foi industrializar, padronizar e tornar viável a produção fora da Milão. Uma coisa que muita gente não leva em conta é que a receita original de Gatti continha muito mais gordura — manteiga e gema — do que as versões comerciais atuais. Hoje, o panetone de supermercado tem menos gordura porque a margarina e óleos vegetais substituíram parte da manteiga, e o custo de produção ditou a mudança. O sabor e a textura mudaram bastante. O verdadeiro Panettone di Milano, que tem indicação de origem protegida pela UE, exige no mínimo 20% de manteiga de leite e 20% de gema, além de fermentação natural tradicional. Se o rótulo não tiver essa certificação, é provável que seja apenas um "pão doce estilo italiano".

Eu já tive problema real com isso. Comprei um "panetone artigianale" importado que dizia ter 18 horas de fermentação, mas ao degustar percebi que a massa estava pesada, úmida no centro e com aroma levemente ácido demais. O problema era que o fabricante tinha usado fermento químico como acelerador, escondido atrás do marketing da fermentação longa. A solução prática foi fazer minha própria massa em casa, usando iniciador de fermento natural mantido por três semanas em temperatura ambiente, com alimentações diárias de farinha e água na proporção de 1:1. O resultado levou cerca de 40 horas até a assadura, mas ficou leve, com alvéolos regulares e sabor limpo. Demorou, mas compensou. O ponto mais esquecido é que a massa do panetone precisa de um amassamento extenso para desenvolver glúten suficiente para sustentar frutas pesadas. Sem isso, a massa colapsa durante a assadura e vira um tijolo. O trabalho de desenvolvimento do glúten nesse caso não é feito apenas pela máquina; em boa massa de panetone tradicional, o manuseio manual ou o uso de sovela durante as primeiras fases é o que faz a diferença entre um produto que fica alto e um que desanda. Não adianta confiar só no tempo de batedeira. Outro detalhe prático: a refrigeração pós-assadura é obrigatória para a estrutura firmar. Se você tirar o panetone do forno e tentar desenformar logo, ele quebra. A regra é deixar esfriar de cabeça para baixo por pelo menos oito horas. Isso parece exagero, mas é o que garante que a rede de glúten e a gelatina do amido se ajustem sem colapsar. Pule esse passo e terá que lidar com migalhas everywhere.

Se alguém quer entrar nessa produção em casa, há dois caminhos viáveis. O primeiro é usar uma receita com fermento biológico pressionado e fermentação em fresco, que é mais rápida mas exige controle rigoroso de temperatura. O segundo é trabalhar com levain, que é mais lento mas dá mais controle de sabor e textura. O levain, nesse caso, precisa ser mantido estável por pelo menos quinze dias antes de começar a receita, com alimentações regulares em temperatura entre 24 e 26 graus. Temperaturas mais altas geram acidez excessiva; mais baixas, fermentação lenta e massa morta. Quanto ao custo, um panetone artesanal de boa qualidade custava em média R$ 80 a R$ 120 no Brasil em 2025, enquanto versões industriais ficam entre R$ 25 e R$ 45. A diferença não é só sabor. É também a quantidade de gordura real, a ausência de conservantes sintéticos e a presença de frutas de qualidade, que muitas vezes são substituídas por cascas cristalizadas industrializadas de textura borrachuda nos produtos mais baratos.