Exaustor De Cozinha Industrial

Como dimensionar e instalar um exaustor de cozinha industrial sem perder dinheiro

Muita gente contrata o exaustor de cozinha industrial errado porque olha só o tamanho da boca de aspiração. Isso é erro básico. O que realmente define se o sistema vai funcionar é a vazão de ar necessária, calculada pela taxa de renovação do ar por metro quadrado de superfície de cozimento, não pela metragem total da cozinha. Você precisa saber três números antes de pedir orçamento. O primeiro é a potência térmica dos equipamentos abaixo do exaustor. Cada queimador a gás consome cerca de 2.900 watts e gera aproximadamente 1.200 watts de calor sensível. Uma frigideira elétrica de 2 kW gera muito mais fumaça e vapor do que parece. O segundo número é a velocidade de captura na face do coifa. A norma ASHRAE recomenda no mínimo 0,5 m/s para coifas com cortina de ar, mas em cozinhas brasileiras com calor intenso e grelhas, eu recomendo 0,75 a 1,0 m/s. Velocidade menor que isso deixa gordura e cheiro escapando para o ambiente, especialmente quando a porta de serviço abre e fecha gerando correntes de ar cruzadas.

O terceiro número é a altura de instalação da coifa em relação aos equipamentos. Idealmente entre 65 e 80 centímetros para fogões a gás. Mais alto que isso e a eficiência de captura cai drasticamente, você precisa aumentar a vazão do ventilador e o custo operacional sobe junto. Na prática, a conta funciona assim. Some a potência térmica total dos equipamentos sob a coifa, multiplique por 25 a 30 para chegar à vazão em m³/h. Se tiver frituras, some mais 1.500 m³/h por cada fritadeira. Um restaurante médio com aquecedor, dois fogões industriais e uma fritadeira precisa de algo entre 8.000 e 12.000 m³/h, dependendo da configuração.

Aqui onde a maioria erra na instalação

Instalação é onde o projeto desPenca. O duto de exaustão precisa ter inclinação mínima de 2 graus em direção ao coletor de gordura. Sem isso, o condensado de gordura escorre de volta para a cozinha em vez de ir para a bandeja de coleta. Eu vi isso acontecer em três instalações em dois anos diferentes, sempre no mesmo esquema: o encanador fez o duto reto e achou que era questão de tempo. O filtro de gordura atrás da coifa precisa ser acessível para limpeza. Filtros tipo baffle são mais eficientes que os de tela, retendo até 95 por cento das partículas, mas exigem limpeza química a cada duas semanas de uso intensivo. Filtros de tela custam menos e são laváveis na máquina, mas retém cerca de 60 por cento das partículas e entope rápido. Uma coisa que pouca gente sabe: o exaustor precisa ser compensado com ar de reposição. Se você extrai 10.000 m³/h de ar sem repor, cria depressão no ambiente. A chama dos queimadores a gás oscila, o forno não aquece direito, e o ar frio entra pelas frestas das portas de forma desordenada, puxando fumação para dentro da cozinha. A solução é instalar uma serpentina de ar aquecido ou um duto de insuflamento paralelo ao de exaustão, com capacidade de 80 a 90 por cento da vazão extraída.

Outro ponto cego: a manutenção preventiva. A maioria dos restaurantes limpa os dutos uma vez por ano, se ever. O correto é limpeza profissional dos dutos a cada seis meses e inspeção visual mensal dos filtros. Gordura acumulada no duto é risco de incêndio real. Um incêndio de duto de coifa começa nas camadas de gordura interna e se propaga em segundos pelo interior do duto, onde o fogo não é visível até colapsar a estrutura. Se sua cozinha tem pouco espaço para duto vertical, considere um exaustor com recirculação com filtro carvão ativado. Funciona, mas o custo de reposição dos filtros de carvão é alto e a eficiência na remoção de calor é quase nula. É uma solução paliativa, não definitiva. Em cozinha que opera mais de oito horas por dia, a temperatura sobe rapidamente e o conforto da equipe fica comprometido.

Escolhendo o ventilador certo

Ventilador centrífugo de parede é o padrão para cozinhas industriais. Ventiladores centrífugos backward curved são mais eficientes energeticamente, mas exigem manutenção mais frequente nos mancais. Ventiladores de fluxo axial são mais baratos, mas movem menos ar com mais ruído. Para uma cozinha com vazão acima de 10.000 m³/h, o centrífugo backward curved se paga em dois anos de economia de energia. O motor deve ter proteção IP55 no mínimo. O ambiente de cozinha é quente, úmido e carregado de gordura em suspensão. Motor com proteção inferior a IP55 vai falhar prematuramente, e substituir um motor queimado em duto elevado é muito mais caro que investir na proteção certa desde o início. Velocidade variável é quase obrigatória. Um variador de frequência permite reduzir a rotação do ventilador nos horários de menor produção, economizando até 40 por cento de energia elétrica. Em restaurantes que fazem apenas almoço ou apenas jantar, o variador se paga em menos de um ano.

Números que importam na hora de fechar contrato

Exija do fabricante ou instalador a curva completa de pressão versus vazão. Se eles não têm isso, não compre. A curva mostra o ponto de operação real do sistema e permite verificar se o ventilador vai conseguir entregar a vazão necessária contra a resistência do duto. Sem a curva, você fica no chute. A pressão estática total do sistema deve ser calculada somando as perdas de carga em cada trecho de duto, curvas, registos e filtros. Cada curva de 90 graus adiciona cerca de 0,15 Pa de perda de carga equivalente a 1,5 metros de duto reto. Um sistema com dez curvas pode estar subestimando a pressão necessária em 200 Pa, o que resulta em vazão 30 por cento menor que a projetada. O nível de pressão sonora também importa. Um exaustor de cozinha industrial bem dimensionado fica entre 70 e 80 dB(A) na distância de um metro. Acima disso, a equipe precisa de proteção auditiva, o que reduz a produtividade e aumenta o desgaste. Se o projeto gerar mais de 80 dB, considere um silenciador no duto ou reposicione o ventilador para mais longe da área de trabalho.

O documento final que você deve receber é o relatório de cálculo hidrulico dos dutos, com as velocidades em cada trecho, perdas de carga por segmento e pressão total do sistema. Sem esse documento, você não tem como fiscalizar a execução ou justificar eventuais ajustes futuros. Exija isso no contrato antes de assinar.